Honba za hořkostí

Před časem jsme v naší degustační společnosti První pivní extraliga uspořádali vloženou ochutnávku. 

Takové „vloženky“ pořádáme pro svou zábavu a o nějakém aktuálním tématu, zatímco pravidelné degustace ležáků bereme jako svou práci.

A při této vložence jsme testovali piva typu ale a IPA, avšak z produkce velkých českých továrních pivovarů. Ano, před pár lety by něco takového bylo zcela nemyslitelným. Velké pivovary se tvářily, že neležákové pivní styly ani neexistují nebo že jsou to jen nepodstatné bizarnosti. S ejlem kdysi chvíli koketoval březnický Herold, vážně se do ejlů pustil až náchodský Primátor před nějakými patnácti lety. Ale i tak byly po dlouhou dobu tyhle nové americké pivní móresy doménou výhradně naší domácí bouřlivě se rozvíjející mikropivovarnické scény.

Ale nevyhnutelně došlo k další fázi vývoje – podobně jako o dvacet let dříve v USA. Tam také pivovarský průmysl dění na mikropivovarské scéně léta ignoroval, vždyť představovala souhrnně sotva procento výstavu tovární produkce. Jenže pak to byla procenta dvě, čtyři, ale hlavně asi dvojnásobná čísla v tržbách: deset, patnáct, osmnáct. To už ignorovat nešlo. A tak giganti vstoupili do hry – a začali slavné kultovní mikropivovarní skvosty skupovat. Poskytli jim přístup na velké trhy a získali za to image těch, co jdou s dobou. Pivní nadšenci ale v mnoha případech zaregistrovali, že po navýšení výstavu věhlasné mikropivovarní značky třeba na dvacetinásobek už to prostě není jako tenkját.

U nás na to jdou velké pivovary jinak. Nové styly nyní už neignorují, naopak je zařazují do svého portfolia, chlubí se jimi, poskytují jim marketingovou podporu a mezi řádky vzkazují pivomilnému publiku: nač se pídit v pivotékách po raritních titulech, stačí jít do supermarketu a tam pivní pestrost potkáte taky. A díky tomuto vývoji je nyní možné uspořádat degustaci továrních piv IPA a ejlů. Mimochodem, vyhrála primátorská IPA, na druhém místě skončila IPA ze Starobrna, poněkud zneužívající označení „craft“, třetí pak IPA Bernard. Na posledních dvou místech skočily IPA a ALE značky Horal, když před ně se dostal mírně zlomyslný vtípek organizátora degustace Petra, který do kolekce vpašoval Birell IPA. Tak nevím, jestli takový výsledek přičíst kvalitě onoho nealka, natvrdlosti naší poroty anebo opravdu špatné kondici Horalů.

A co že to u nás vlastně vede nejdříve stovky mikropivovarů a nyní už i tovární značky, aby se pouštěly do svrchně kvašených a americkou inspirací ovlivněných piv IPA a ejlů? Ne, vůně kvasnic pro svrchní kvašení to není, protože většina „těch velkých“, ba i mnohé mikro pro své ejly a ipy speciální ejové kvasnice ani nepoužívají, vystačí si s neutrálními univerzálními. Zbývá jediný důvod. Hořkost. Ano, už i Češi objevili pivní hořkost.

Přísně řečeno, ona to není jen hořkost, ale chmelovost celkově, tedy i chmelové aroma. Proto některé velké tovární pivovary experimentují nejen s pivními styly, ale více pracují s chmely i u „obyčejných“ ležáků. Začínáme tak vídat ležáky chmelené zastudena (třeba Bakalář), nebo se začíná prosazovat jistý polostyl zvaný IPL, tedy India Pale Lager. Jde o ležáky, při jejichž výrobě se používají dříve u ležáků nevídané exotické chmely s vysokým obsahem alfa hořkých kyselin, zejména americké, ale také třeba novozélandské, japonské či jihoafrické.

Když jsme se dotkli izo-alfa-hořkých kyselin, pro jistotu zde zmíním, že hořkost, to není subjektivně vnímaná senzorická vlastnost, ale exaktně měřitelná veličina. Udává se v jednotkách IBU (nebo EBU, ať mají Evropané radost), kdy jedna jednotka znamená přítomnost jednoho miligramu alfa hořkých kyselin v litru piva. Hodně Čechů po celý život pilo výčepní piva či ležáky s IBU kolem dvaceti, cokoli hořčejšího označovali za „čaj na játra“, což jsem opravdu opakovaně od pivařů z užšími obzory slyšel. Ale především pod vlivem mikropivovarů a vpádu amerických chmelů do české mikropivovarnické kultury se kalibrace pro vnímání hořkosti pomalu ale jistě posouvá. A trh reaguje. Příkladů, jako je budvarská 33 (myšleno právě IBU) či radegastová desítka Ratar s 50 IBU , je víc a víc. A tak tu máme dobu chmelovou.

A ta se projevuje u mikropivovarnické produkce především u stylů summer ale, american pale ale, english pale ale, session IPA, IPA nebo i třeba double či dokonce triple IPA. A nejen to, ohromná čísla IBU najdeme i u některých stoutů. Pro porovnání: plzeňský Prazdroj má nějakých 37 IBU, hořké ejly mívají nad 55, piva typu IPA nad 65 nebo také o hodně víc. A máme tu i extrémy:

Rovných 100 IBU mají piva Jak jsme popustili uzdu své bezmezné představivosti z pivovaru Lucky Bastard, Man Boob Enhancer Brutal IPA od Zhůřáka nebo společný projekt Nomáda a Permona Zaříkávač chmele.

111 IBU má Veterans of Future Wars z Radničního pivovaru v Jihlavě,

115 pivo Falk:On #4 z pivovaru Falkon 115 IBU.

120 IBU mají Triple IPA z pivovaru Nomád v Děčíně, Frozen Waste z plzeňského Ravenu či Dno pytle Černobyl z pivovaru Chotoviny.

125 IPA 24 Pohutukawa z frýdlantského Albrechtu.

Ale pěkné divočiny se objevují už i u zmíněných IPL, třeba NZ Lager od Záhory má na ležák pozoruhodných 56, žatecký kousek Three Weavers American Lager dokonce 60. Dovolím si ale poznamenat, že navzdory tomu, že jsem v této kategorii pil hodně skvělých kousků (třeba od Trilobitu), moc tomuhle mezistylu nerozumím. Americké chmely, studené chmelení a vysoká hořkost, to vše mi nějak více pasuje ke svrchně kvašeným ejlům než k ležáku. Ale proti gustu…

Ostatně narvat do piva co nejvíc chmelů s alfa není žádné umění. Výsledkem bývá často nepříjemná svíravost, kovový tón, trpkost a nevyváženost takového piva. Což ostatně poznamenali i někteří účastníci zmíněné degustace po ochutnání některých kousků. Práce s chmelem je holt vyšší dívčí. Kolik jakého do prvního, druhého, třetího chmelení, kolik do vířivky, popřípadě kolik, kdy a jakého do studeného chmelení, to chce hodně zkušeností, navíc bez záruky úspěchu, protože i v rámci stejné odrůdy může být každá sklizeň trochu jiná.

Navíc bych ale měl trochu popřít sám sebe. Když jsem říkal, že hořkost není senzorická kategorie, nýbrž měřitelná veličina, nebyla to úplně celá pravda. Jednou věcí je totiž hořkost sama o sobě, druhou je její vnímání. A to je dáno celkovou výstavbou chuti piva a její vyvážeností. Pokud je hořkost doplněna robustním tělem, není tak obnažena a může i v hodně vysokých hodnotách působit harmonickým dojmem. (Proto by mi snad neutrhl hlavu ani jeden kousek od Mikkelera s kosmickou hodnotou tisíc IBU.) A naopak: pokud pivo „odlehčíme“ tím, že ho hlouběji prokvasíme, a tedy současně snížíme podíl zbytkového cukru a zvýšíme relativní podíl alkoholu, hořkost i při stejné hodnotě se najednou jeví výrazně nápadněji.

Na závěr: pro fanatiky hořkosti mezi pivními fanoušky mám pochopení. Koneckonců sám mezi ně do značné míry patřím. Ale pro hořkost nelze zapomenout i na jiné pivní krásy, jako třeba když si otevřete nějaký kölsch, alt, keller, marzen, vídeň či helles a ovane vás ta krásně příjemná čerstvě sladová vůně.        

(psáno pro BarLife )