Čtvrtek 28. října 2021, Den vzniku samostatného československého státu
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Čtvrtek 28. října 2021 Státní svátek.

Párování: homo, nebo hetero?

15. 08. 2018 14:03:13
Na párování může být hodně názorů. Ale v zásadě se všechny tyto názory dělí do dvou skupin: je lepší homopárování, nebo heteropárování?

Řeč bude o párování různých piv s různými jídly. Nebo různých jídel s různými pivy. Ale začnu s moudrem číslo jedna: ne všechno se hodí k pivu, ale pivo se hodí ke všemu. Neexistuje jídlo, ke kterému by se nehodilo dobré pivo. A už vůbec neexistuje jídlo, ke kterému by se nedal najít ten správný pivní styl tak, aby celek vytvořil ten pravý kulinářský zážitek.

Můžeme začít tím, že během vícechodového oběda či večeře lze nasadit postupně různá piva. Mezi pivy lze najít vhodný aperitiv, vhodné pití k hlavnímu chodu i vhodný digestiv. Stejně tak lze vybrat různé pivo k snídani, jiné o obědu a úplně jiné zase k večeři.

Nutno uznat, že párování jídel s různými pivními styly je dosud disciplínou mladou a nedošlo u něj zatím ke shodě nějakých v oboru respektovaných autorit. Na jídelních lístcích mnoha barů a restauracích nalezneme u některých položek různá doporučená piva, velkou většinou jsou ale ony kombinace čistě intuitivní ve smyslu, co se samo na první pohled nabízí, nebo dokonce vycházející z toho, jaká piva potřebuje dotyčný podnik zrovna udat. Skoro nikdy nejde o dlouhodobě vyzkoušené a ověřené kombinace či o výsledek pečlivého výběru z mnoha možností.

Hodně autorů i praktiků doporučuje metodu, které říkám homopárování. Tedy svůj k svému. Podobný k podobnému. K jídlu typickému pro určitý region pivo ze stejného regionu. K jídlu plné chutí pivo spíše také plné, k jídlu kořeněnému kořenitá piva, lehká piva k lehkým jídlům, hutná piva k těžkým jídlům, sladší piva ke sladkostem.

S tím nemohu souhlasit a nabízím přístup úplně opačný: heteropárování. Ve smyslu rčení o přitahujících se protikladech. Prostě překvapivé až výstřední kombinace, které nedají dohromady jen prostý součet chutí, ale novou kvalitu, nový kulinářský zážitek, nový příběh.

A na regiony vůbec nekoukat. Že se mnohdy k vepřovým hodům, k bavorským, českým a rakouským selským jídlům doporučují výhradně ležáky? Prostě jen proto, že je v těch krajích doma jak ležák, tak i ony vepřové venkovské speciality? Jenže vepřové se v těch končinách jedlo už před tisíci lety, zatímco ležák je moderní industriální pivo mladé asi stejně, jako další převratné vynálezy 19. století. Takže po celé věky se v našich středoevropských končinách třeba k zabijačkám pila piva úplně jiná, tradiční, svrchně kvašená. Ale ani to neopravňuje k názoru, že tedy k vepřovému dávejme jen plná pšeničná piva či hutný bock, a to jen proto, že přesně to se u nás pilo v minulých staletích.

Jak by tedy mohly vypadat takové „hetero“ kombinace? Začněme těmi těžkými tučnými jídly typu husa či knedlo zelo vepřo, když už jsme je nakousli. Za sebe k nim naprosto doporučuji belgické spontánně kvašené kyselé lambiky, krieky či gueuze (geuze). Zkusit můžete i lehčí zastudena chmelené ejly (session IPA, summer ale). Vaši hosté budou udiveni, jak rozmanité požitky jim kombinace tučnosti s lehkostí či kyselostí nabídne. Místo toho, abychom tučné jídlo zaplácli „tučným“ pivem, udělejme přesný opak: odlehčeme ho!

A co ryby? K těm tučnějším opět klidně lehčí ejly, k mořským plodům či k lehčím rybám zkusme překvapivě stout. Koneckonců existuje i pivní podstyl oyster (ústřicový) stout a mohu vás ujistit, že je to kombinace skoro orgastická. A na talíř doporučuji přidat voňavý křen.

A zelenina či lehké saláty? Zase zkusme protiklad: těžký porter. Po každém soustě se host bude chtít napít plného sladšího kusu, po každém doušku zase uvítá osvěžení novým soustem zeleniny s vinným octem.

Co stejky, žebírka, křidýlka a hamburgery? Opět každé sousto propláchněme raději lehčím belgickým ejlem nebo svěžím pšeničným pivem, než abychom ho ještě víc zahustili pivem plné chuti. Vzniklá kombinace je udivující svou pestrostí a zábavností.

K sýrům, zejména k těm s bílou plísní či k parmezánovitým kouskům, doporučuji výrazné extra chmelené tituly typu imperial IPA nebo dokonce piva s jalapeňos a podobné divočiny. Sýr pohladí, ostřejší pivo zase probere ze zasnění.

A jsme u sladkostí. U nich panuje mýtus, že se k nim pivo nehodí. To musím rozhořčeně odmítnout. Ale pozor, opět nesklouznout k nudné kombinaci koláčů, sacher dortu či makových šišek s kávovým stoutem nebo sladovým tmavým bockem. Žádná taková: sem právě patří český ležák! Jen zkuste, a budete se divit. Pivo s řízem, přiměřenou hořkostí a pitelností skvěle doplní přetrvávající cukrové doznívání.

Takových kombinací můžu napsat ještě mnoho, ale přijdete na ně jistě sami. Zkrátka to chce nepodporovat chuť jídla podobnou chutí piva. To jen unudí a zahluší přednosti obojího. Bystřeme si smysly překvapivými zvraty vůní a chutí a nebojme se experimentovat.

Na závěr se můžeme vrátit k tématu lehce zmíněnému v úvodu. Jakým pivem den začít, jakým zakončit? Jakým pivem odstartovat bohatší hostinu a jakým uzavřít? Poránu není dobré se nalévat litry lehčích výčepních piv, která se pijí na žízeň. S nažbruněným žaludkem se do nového dne moc dobře nevykročí. Úplně nejlepší snídaní je stout. Ostatně i zde existuje speciální podstyl: breakfest stout. Taková snídaně chutná i těm, co ráno pijí čaj, i těm, co raději kávu. A co jako šláftruňk? Mohlo by nás to svádět k nějakému barely aged stoutu, porteru, tmavému bocku nebo podobným kusům evokujícím dobré portské. Za sebe ale tvrdím, že na dobrou noc nemá chybu, když má pivo hodně IBU. Tedy nějaká ultra hořká IPA. Chmel umí totiž stejně tak probrat jako zklidnit, podle toho, co tělo zrovna potřebuje.

A co může být pivním aperitivem? Nějaký pěkně o zuby drhnoucí lambik nebo lehčí silně chmelený ejl tuhle službu zvládnou bezchybně. Probudí chutě i potřebu honem začít jíst. A co na závěr menu jako digestiv? Tady bych už se nebránil těžkému porteru nebo hodně plné třeba i polotmavé pšenici.

Neručím za to, že přesně tyhle kombinace budou vašim zákazníkům chutnat nejvíc, milí barmani. Zvyk a předsudky mívají železnou košili. Ale rozhodně budete originální, když jim představíte kombinace raději vlastní, překvapivé a protikladné, než ty, co napadnou každého na první dobrou. Takže když párovat, určitě raději hetero než homo.

Psáno pro Barlife

Autor: Ladislav Jakl | středa 15.8.2018 14:03 | karma článku: 28.18 | přečteno: 1676x

Další články blogera

Ladislav Jakl

Spor o Turów: Nekrmme tu bestii

Dva se perou, třetí se směje. Tohle staré rčení výtečně platí pro spor mezi uhelným dolem Turów v polském Slezsku a obyvateli českých obcí v blízkém sousedství. Pere se Česko s Polskem, směje se Brusel.

4.10.2021 v 14:34 | Karma článku: 45.00 | Přečteno: 7661 | Diskuse

Ladislav Jakl

Lkaní starého dědka. Nebo ne?

Náš svět se mění. Jsme svědky nástupu zdivočelého progresivismu a před našima očima probíhající likvidace osvědčených společenských struktur, ctností a individuálních svobod.

7.9.2021 v 9:06 | Karma článku: 43.22 | Přečteno: 2126 | Diskuse

Ladislav Jakl

Poučení z Afghánistánu

Intervence do Afghánistánu, pyšně zvaná „Trvalá svoboda“, končí porážkou Západu, nikoli překvapivou. Překvapeni jsou jen ti, co léta obelhávali svět tak usilovně, až své lži sami uvěřili.

19.8.2021 v 11:07 | Karma článku: 43.79 | Přečteno: 2524 | Diskuse

Ladislav Jakl

Češi: Nohy na zemi, oči dodaleka

Je na české kultuře a našem životním stylu vůbec něco specifického? Nebo je to jen primitivnější verze rakouské a bavorské tradice?

9.8.2021 v 21:26 | Karma článku: 34.17 | Přečteno: 1107 | Diskuse

Další články z rubriky Ostatní

Radka Kielbergerová

Republiku je třeba chránit

Naše republika má svátek. Za sto tři let od nabytí své samostatnosti si prošla zkouškami. Prošla si nesamostatností i návraty k ní. Dala nám možnost se naučit být samostatnými. A zodpovědnými k sobě s přijetím jisté paternality

28.10.2021 v 11:22 | Karma článku: 10.99 | Přečteno: 122 | Diskuse

Ladislav Jílek

Pestrý podzim - keře

Keř u cesty nebo u parkoviště - cylý rok si ho člověk nevšimne. Když se však na podzim začne vybarvovat, již stojí za pozornost.

28.10.2021 v 10:48 | Karma článku: 0.00 | Přečteno: 27 | Diskuse

Jarka Jarvis

Babičko, buď moderní

Jó, chlapče, tobě se to řekne, když pod iPadem si představuji izolační podložku pod hrnec! BlackBerry je pro mne stále ostružina, a empé trojka vylepšená Tatra 603, v níž si kdysi vozili hýždě komunističtí pohlaváři.

27.10.2021 v 15:00 | Karma článku: 17.63 | Přečteno: 273 | Diskuse

Jan Pražák

Tatínku, sbohem

Josef se po dlouhých hodinách probral. Ztěžka otevřel oči a usmál se na svou snachu: „Děkuju Ti za všechno, Lenko.“ Jemně vzala jeho ruku do svých dlaní a pohladila ho očima. Přístroj nad postelí se rozezněl smutným táhlým tónem.

27.10.2021 v 14:38 | Karma článku: 25.69 | Přečteno: 480 | Diskuse

Tomáš Králíček

Když městem obchází ďábel… Je to jako v politice

Politika, byznys, honění se za úspěchy, penězi, lidská závist i chamtivost, našeptávání, faleš... A ďábel se svými pomocníky si mne ruce. Spojitostí mezi dneškem a Moskvou před 100 lety bychom našli jistě ještě mnohem více.

27.10.2021 v 11:13 | Karma článku: 8.92 | Přečteno: 158 | Diskuse
Počet článků 326 Celková karma 0.00 Průměrná čtenost 4897

Novinář, muzikant, politický analytik a pivovarnický expert. 

Najdete na iDNES.cz