Párování: homo, nebo hetero?

15. 08. 2018 14:03:13
Na párování může být hodně názorů. Ale v zásadě se všechny tyto názory dělí do dvou skupin: je lepší homopárování, nebo heteropárování?

Řeč bude o párování různých piv s různými jídly. Nebo různých jídel s různými pivy. Ale začnu s moudrem číslo jedna: ne všechno se hodí k pivu, ale pivo se hodí ke všemu. Neexistuje jídlo, ke kterému by se nehodilo dobré pivo. A už vůbec neexistuje jídlo, ke kterému by se nedal najít ten správný pivní styl tak, aby celek vytvořil ten pravý kulinářský zážitek.

Můžeme začít tím, že během vícechodového oběda či večeře lze nasadit postupně různá piva. Mezi pivy lze najít vhodný aperitiv, vhodné pití k hlavnímu chodu i vhodný digestiv. Stejně tak lze vybrat různé pivo k snídani, jiné o obědu a úplně jiné zase k večeři.

Nutno uznat, že párování jídel s různými pivními styly je dosud disciplínou mladou a nedošlo u něj zatím ke shodě nějakých v oboru respektovaných autorit. Na jídelních lístcích mnoha barů a restauracích nalezneme u některých položek různá doporučená piva, velkou většinou jsou ale ony kombinace čistě intuitivní ve smyslu, co se samo na první pohled nabízí, nebo dokonce vycházející z toho, jaká piva potřebuje dotyčný podnik zrovna udat. Skoro nikdy nejde o dlouhodobě vyzkoušené a ověřené kombinace či o výsledek pečlivého výběru z mnoha možností.

Hodně autorů i praktiků doporučuje metodu, které říkám homopárování. Tedy svůj k svému. Podobný k podobnému. K jídlu typickému pro určitý region pivo ze stejného regionu. K jídlu plné chutí pivo spíše také plné, k jídlu kořeněnému kořenitá piva, lehká piva k lehkým jídlům, hutná piva k těžkým jídlům, sladší piva ke sladkostem.

S tím nemohu souhlasit a nabízím přístup úplně opačný: heteropárování. Ve smyslu rčení o přitahujících se protikladech. Prostě překvapivé až výstřední kombinace, které nedají dohromady jen prostý součet chutí, ale novou kvalitu, nový kulinářský zážitek, nový příběh.

A na regiony vůbec nekoukat. Že se mnohdy k vepřovým hodům, k bavorským, českým a rakouským selským jídlům doporučují výhradně ležáky? Prostě jen proto, že je v těch krajích doma jak ležák, tak i ony vepřové venkovské speciality? Jenže vepřové se v těch končinách jedlo už před tisíci lety, zatímco ležák je moderní industriální pivo mladé asi stejně, jako další převratné vynálezy 19. století. Takže po celé věky se v našich středoevropských končinách třeba k zabijačkám pila piva úplně jiná, tradiční, svrchně kvašená. Ale ani to neopravňuje k názoru, že tedy k vepřovému dávejme jen plná pšeničná piva či hutný bock, a to jen proto, že přesně to se u nás pilo v minulých staletích.

Jak by tedy mohly vypadat takové „hetero“ kombinace? Začněme těmi těžkými tučnými jídly typu husa či knedlo zelo vepřo, když už jsme je nakousli. Za sebe k nim naprosto doporučuji belgické spontánně kvašené kyselé lambiky, krieky či gueuze (geuze). Zkusit můžete i lehčí zastudena chmelené ejly (session IPA, summer ale). Vaši hosté budou udiveni, jak rozmanité požitky jim kombinace tučnosti s lehkostí či kyselostí nabídne. Místo toho, abychom tučné jídlo zaplácli „tučným“ pivem, udělejme přesný opak: odlehčeme ho!

A co ryby? K těm tučnějším opět klidně lehčí ejly, k mořským plodům či k lehčím rybám zkusme překvapivě stout. Koneckonců existuje i pivní podstyl oyster (ústřicový) stout a mohu vás ujistit, že je to kombinace skoro orgastická. A na talíř doporučuji přidat voňavý křen.

A zelenina či lehké saláty? Zase zkusme protiklad: těžký porter. Po každém soustě se host bude chtít napít plného sladšího kusu, po každém doušku zase uvítá osvěžení novým soustem zeleniny s vinným octem.

Co stejky, žebírka, křidýlka a hamburgery? Opět každé sousto propláchněme raději lehčím belgickým ejlem nebo svěžím pšeničným pivem, než abychom ho ještě víc zahustili pivem plné chuti. Vzniklá kombinace je udivující svou pestrostí a zábavností.

K sýrům, zejména k těm s bílou plísní či k parmezánovitým kouskům, doporučuji výrazné extra chmelené tituly typu imperial IPA nebo dokonce piva s jalapeňos a podobné divočiny. Sýr pohladí, ostřejší pivo zase probere ze zasnění.

A jsme u sladkostí. U nich panuje mýtus, že se k nim pivo nehodí. To musím rozhořčeně odmítnout. Ale pozor, opět nesklouznout k nudné kombinaci koláčů, sacher dortu či makových šišek s kávovým stoutem nebo sladovým tmavým bockem. Žádná taková: sem právě patří český ležák! Jen zkuste, a budete se divit. Pivo s řízem, přiměřenou hořkostí a pitelností skvěle doplní přetrvávající cukrové doznívání.

Takových kombinací můžu napsat ještě mnoho, ale přijdete na ně jistě sami. Zkrátka to chce nepodporovat chuť jídla podobnou chutí piva. To jen unudí a zahluší přednosti obojího. Bystřeme si smysly překvapivými zvraty vůní a chutí a nebojme se experimentovat.

Na závěr se můžeme vrátit k tématu lehce zmíněnému v úvodu. Jakým pivem den začít, jakým zakončit? Jakým pivem odstartovat bohatší hostinu a jakým uzavřít? Poránu není dobré se nalévat litry lehčích výčepních piv, která se pijí na žízeň. S nažbruněným žaludkem se do nového dne moc dobře nevykročí. Úplně nejlepší snídaní je stout. Ostatně i zde existuje speciální podstyl: breakfest stout. Taková snídaně chutná i těm, co ráno pijí čaj, i těm, co raději kávu. A co jako šláftruňk? Mohlo by nás to svádět k nějakému barely aged stoutu, porteru, tmavému bocku nebo podobným kusům evokujícím dobré portské. Za sebe ale tvrdím, že na dobrou noc nemá chybu, když má pivo hodně IBU. Tedy nějaká ultra hořká IPA. Chmel umí totiž stejně tak probrat jako zklidnit, podle toho, co tělo zrovna potřebuje.

A co může být pivním aperitivem? Nějaký pěkně o zuby drhnoucí lambik nebo lehčí silně chmelený ejl tuhle službu zvládnou bezchybně. Probudí chutě i potřebu honem začít jíst. A co na závěr menu jako digestiv? Tady bych už se nebránil těžkému porteru nebo hodně plné třeba i polotmavé pšenici.

Neručím za to, že přesně tyhle kombinace budou vašim zákazníkům chutnat nejvíc, milí barmani. Zvyk a předsudky mívají železnou košili. Ale rozhodně budete originální, když jim představíte kombinace raději vlastní, překvapivé a protikladné, než ty, co napadnou každého na první dobrou. Takže když párovat, určitě raději hetero než homo.

Psáno pro Barlife

Autor: Ladislav Jakl | středa 15.8.2018 14:03 | karma článku: 27.64 | přečteno: 1568x

Další články blogera

Ladislav Jakl

Udělejme ze servírování piva obřad

Pivo je v kvalitních podnicích u nás Popelkou. Ještě pořád je možné v baru s nejluxusnějšími karibskými rumy, single-malt whisky nebo nejskvělejšími víny světa natrefit na ty nejobyčejnější masové pivní tituly.

26.9.2018 v 15:32 | Karma článku: 18.07 | Přečteno: 459 | Diskuse

Ladislav Jakl

Cestujme za pivem po své vlasti

V posledních 15 letech zažíváme i v Česku ohromný boom mikropivovarů. Dokonce takový, že jsme se v počtu pivovarů na obyvatele nedávno dostali na první místo na světě.

24.9.2018 v 16:17 | Karma článku: 22.78 | Přečteno: 565 | Diskuse

Ladislav Jakl

Nanebevzetí senátora Johna

V cizí zemi umřel poslanec. A v českých médiích (i na politické scéně) to vypadalo, že tu snad máme náš domácí státní pohřeb.

5.9.2018 v 8:53 | Karma článku: 40.70 | Přečteno: 1540 | Diskuse

Další články z rubriky Ostatní

Jan Pražák

Tragický příběh ševce a jeho ženy

Celé to začalo po únoru 1948 v čase násilného znárodňování. Do té doby žili vedle sebe na náměstí malého městečka dva mladí živnostníci, švec a řezník.

13.11.2018 v 20:49 | Karma článku: 19.98 | Přečteno: 420 | Diskuse

Jana Majová

Tohle mi neříkej, tak blbá nebyla ani Tamara

Mám kadeřnický rituál. V přesném čase, na přesném místě, v pravidelném intervalu. Barva na vlasy, na alobalové růžky bych mohla přijímat signály z oběžné dráhy (kdybych ovšem chtěla), šálek kávy a hromádka pitomoučkých časopisů.

13.11.2018 v 18:05 | Karma článku: 15.77 | Přečteno: 686 | Diskuse

Michal Pohanka

Zoufalci píšou bestseller aneb Pozor na literární šmejdy!

Z ubožáků, kteří se upli na chiméru spisovatelství, tyje "firma" ABC, která teď se svými inzeráty brousí i po blogu idnes. Kunderu z vás neudělá, ale vola možná ano.

13.11.2018 v 16:42 | Karma článku: 11.21 | Přečteno: 676 | Diskuse

Viktor Švub

Kam s ním?

Pár otázek na téma „škola, vzdělávání, učitelé, žáci a rodiče“. Úvodní článek k sérii, která by měla rozproudit diskuzi o našem školství i mimo specializované servery.

13.11.2018 v 16:20 | Karma článku: 7.08 | Přečteno: 302 | Diskuse

Libuše Palková

Tam já nejdu, tam jsou nějaký nahatý paní

Ráda si občas zajdu do sauny, a zejména podzimní a zimní plískanice přímo vyzývají k tomu, aby se člověk pořádně prohřál a zrelaxoval. Zvýší se tím imunita a celkově ozdraví organismus tím, že ze sebe vypotíte různé škodliviny.

13.11.2018 v 16:05 | Karma článku: 21.00 | Přečteno: 1411 | Diskuse
Počet článků 262 Celková karma 27.18 Průměrná čtenost 5428

Novinář, muzikant, politický analytik a pivovarnický expert. V roce 2018 kandiduje jako nezávislý na kandidátce SPD do Senátu v obvodě 26 (Praha 2).

Najdete na iDNES.cz