Párování: homo, nebo hetero?

15. 08. 2018 14:03:13
Na párování může být hodně názorů. Ale v zásadě se všechny tyto názory dělí do dvou skupin: je lepší homopárování, nebo heteropárování?

Řeč bude o párování různých piv s různými jídly. Nebo různých jídel s různými pivy. Ale začnu s moudrem číslo jedna: ne všechno se hodí k pivu, ale pivo se hodí ke všemu. Neexistuje jídlo, ke kterému by se nehodilo dobré pivo. A už vůbec neexistuje jídlo, ke kterému by se nedal najít ten správný pivní styl tak, aby celek vytvořil ten pravý kulinářský zážitek.

Můžeme začít tím, že během vícechodového oběda či večeře lze nasadit postupně různá piva. Mezi pivy lze najít vhodný aperitiv, vhodné pití k hlavnímu chodu i vhodný digestiv. Stejně tak lze vybrat různé pivo k snídani, jiné o obědu a úplně jiné zase k večeři.

Nutno uznat, že párování jídel s různými pivními styly je dosud disciplínou mladou a nedošlo u něj zatím ke shodě nějakých v oboru respektovaných autorit. Na jídelních lístcích mnoha barů a restauracích nalezneme u některých položek různá doporučená piva, velkou většinou jsou ale ony kombinace čistě intuitivní ve smyslu, co se samo na první pohled nabízí, nebo dokonce vycházející z toho, jaká piva potřebuje dotyčný podnik zrovna udat. Skoro nikdy nejde o dlouhodobě vyzkoušené a ověřené kombinace či o výsledek pečlivého výběru z mnoha možností.

Hodně autorů i praktiků doporučuje metodu, které říkám homopárování. Tedy svůj k svému. Podobný k podobnému. K jídlu typickému pro určitý region pivo ze stejného regionu. K jídlu plné chutí pivo spíše také plné, k jídlu kořeněnému kořenitá piva, lehká piva k lehkým jídlům, hutná piva k těžkým jídlům, sladší piva ke sladkostem.

S tím nemohu souhlasit a nabízím přístup úplně opačný: heteropárování. Ve smyslu rčení o přitahujících se protikladech. Prostě překvapivé až výstřední kombinace, které nedají dohromady jen prostý součet chutí, ale novou kvalitu, nový kulinářský zážitek, nový příběh.

A na regiony vůbec nekoukat. Že se mnohdy k vepřovým hodům, k bavorským, českým a rakouským selským jídlům doporučují výhradně ležáky? Prostě jen proto, že je v těch krajích doma jak ležák, tak i ony vepřové venkovské speciality? Jenže vepřové se v těch končinách jedlo už před tisíci lety, zatímco ležák je moderní industriální pivo mladé asi stejně, jako další převratné vynálezy 19. století. Takže po celé věky se v našich středoevropských končinách třeba k zabijačkám pila piva úplně jiná, tradiční, svrchně kvašená. Ale ani to neopravňuje k názoru, že tedy k vepřovému dávejme jen plná pšeničná piva či hutný bock, a to jen proto, že přesně to se u nás pilo v minulých staletích.

Jak by tedy mohly vypadat takové „hetero“ kombinace? Začněme těmi těžkými tučnými jídly typu husa či knedlo zelo vepřo, když už jsme je nakousli. Za sebe k nim naprosto doporučuji belgické spontánně kvašené kyselé lambiky, krieky či gueuze (geuze). Zkusit můžete i lehčí zastudena chmelené ejly (session IPA, summer ale). Vaši hosté budou udiveni, jak rozmanité požitky jim kombinace tučnosti s lehkostí či kyselostí nabídne. Místo toho, abychom tučné jídlo zaplácli „tučným“ pivem, udělejme přesný opak: odlehčeme ho!

A co ryby? K těm tučnějším opět klidně lehčí ejly, k mořským plodům či k lehčím rybám zkusme překvapivě stout. Koneckonců existuje i pivní podstyl oyster (ústřicový) stout a mohu vás ujistit, že je to kombinace skoro orgastická. A na talíř doporučuji přidat voňavý křen.

A zelenina či lehké saláty? Zase zkusme protiklad: těžký porter. Po každém soustě se host bude chtít napít plného sladšího kusu, po každém doušku zase uvítá osvěžení novým soustem zeleniny s vinným octem.

Co stejky, žebírka, křidýlka a hamburgery? Opět každé sousto propláchněme raději lehčím belgickým ejlem nebo svěžím pšeničným pivem, než abychom ho ještě víc zahustili pivem plné chuti. Vzniklá kombinace je udivující svou pestrostí a zábavností.

K sýrům, zejména k těm s bílou plísní či k parmezánovitým kouskům, doporučuji výrazné extra chmelené tituly typu imperial IPA nebo dokonce piva s jalapeňos a podobné divočiny. Sýr pohladí, ostřejší pivo zase probere ze zasnění.

A jsme u sladkostí. U nich panuje mýtus, že se k nim pivo nehodí. To musím rozhořčeně odmítnout. Ale pozor, opět nesklouznout k nudné kombinaci koláčů, sacher dortu či makových šišek s kávovým stoutem nebo sladovým tmavým bockem. Žádná taková: sem právě patří český ležák! Jen zkuste, a budete se divit. Pivo s řízem, přiměřenou hořkostí a pitelností skvěle doplní přetrvávající cukrové doznívání.

Takových kombinací můžu napsat ještě mnoho, ale přijdete na ně jistě sami. Zkrátka to chce nepodporovat chuť jídla podobnou chutí piva. To jen unudí a zahluší přednosti obojího. Bystřeme si smysly překvapivými zvraty vůní a chutí a nebojme se experimentovat.

Na závěr se můžeme vrátit k tématu lehce zmíněnému v úvodu. Jakým pivem den začít, jakým zakončit? Jakým pivem odstartovat bohatší hostinu a jakým uzavřít? Poránu není dobré se nalévat litry lehčích výčepních piv, která se pijí na žízeň. S nažbruněným žaludkem se do nového dne moc dobře nevykročí. Úplně nejlepší snídaní je stout. Ostatně i zde existuje speciální podstyl: breakfest stout. Taková snídaně chutná i těm, co ráno pijí čaj, i těm, co raději kávu. A co jako šláftruňk? Mohlo by nás to svádět k nějakému barely aged stoutu, porteru, tmavému bocku nebo podobným kusům evokujícím dobré portské. Za sebe ale tvrdím, že na dobrou noc nemá chybu, když má pivo hodně IBU. Tedy nějaká ultra hořká IPA. Chmel umí totiž stejně tak probrat jako zklidnit, podle toho, co tělo zrovna potřebuje.

A co může být pivním aperitivem? Nějaký pěkně o zuby drhnoucí lambik nebo lehčí silně chmelený ejl tuhle službu zvládnou bezchybně. Probudí chutě i potřebu honem začít jíst. A co na závěr menu jako digestiv? Tady bych už se nebránil těžkému porteru nebo hodně plné třeba i polotmavé pšenici.

Neručím za to, že přesně tyhle kombinace budou vašim zákazníkům chutnat nejvíc, milí barmani. Zvyk a předsudky mívají železnou košili. Ale rozhodně budete originální, když jim představíte kombinace raději vlastní, překvapivé a protikladné, než ty, co napadnou každého na první dobrou. Takže když párovat, určitě raději hetero než homo.

Psáno pro Barlife

Autor: Ladislav Jakl | středa 15.8.2018 14:03 | karma článku: 28.29 | přečteno: 1684x

Další články blogera

Ladislav Jakl

Dělají z nás ženy! Nebo jen hlupáky?

Jsme všichni obětmi tajemného spikleneckého experimentu, kdy pomocí přísad do potravin globální vládci nadělají z chlapů zženštilé hermafrodity, neschopné plodit děti?

28.3.2024 v 18:55 | Karma článku: 28.49 | Přečteno: 547 | Diskuse

Ladislav Jakl

Klovající zelené vrány

Lze někdy souhlasit se klimatickými fanatiky? Divná otázka, že. Nikdy by mě nenapadlo, že ji někdy položím. A už vůbec ne, že si na ni v jistém smyslu odpovím kladně. Co mě přimělo k tomuto comingoutu?

21.3.2024 v 15:00 | Karma článku: 36.64 | Přečteno: 890 | Diskuse

Ladislav Jakl

Extremistou snadno a rychle

Co musí udělat člověk, aby se dnes stal extremistou? Nemusí dělat vůbec nic. Dokud chodí stejně jako ostatní normálně po nohou, nikomu na něm nepřipadá není nic divného.

19.3.2024 v 13:24 | Karma článku: 41.03 | Přečteno: 1218 | Diskuse

Ladislav Jakl

Kolik Zeměkoulí se vejde na Zeměkouli

Dnes je to 145 let, co se narodil nejvýznamnější matematik a teoretický fyzik naší éry, Albert Einstein. Jeho práce vedla ke změně chápání makrosvěta i mikrosvěta a pojetí základních kategorií, jako je hmota, energie a prostor.

14.3.2024 v 17:54 | Karma článku: 39.85 | Přečteno: 3290 | Diskuse

Další články z rubriky Ostatní

Ladislav Jakl

Dělají z nás ženy! Nebo jen hlupáky?

Jsme všichni obětmi tajemného spikleneckého experimentu, kdy pomocí přísad do potravin globální vládci nadělají z chlapů zženštilé hermafrodity, neschopné plodit děti?

28.3.2024 v 18:55 | Karma článku: 28.49 | Přečteno: 547 | Diskuse

Milan Šupa

Čerpejme sílu ke vzestupu z prožití reality Ducha

Myslím, tedy jsem! Tato slova jsou lež! Jsou omylem! Kdo je akceptuje, sází na falešnou kartu a promrhává svůj život. Ztotožňování vlastní jsoucnosti s rozumem a myslí je tou největší tragédií, která nás může postihnout.

28.3.2024 v 16:13 | Karma článku: 0.00 | Přečteno: 50 | Diskuse

Jiří Herblich

Slovo, které radí člověku je Božské tím, že chápe princip Božství

Kdo najde slovo své jako Božské tím, že uvěří. Ten najde slovo společné jako svoje a bude to slovo Boha v člověku.

28.3.2024 v 6:28 | Karma článku: 0.00 | Přečteno: 24 | Diskuse

Yngvar Brenna

Jakou chcete budovat společnost aneb pryč s Velikonocemi

Skutečně je to něco, za co máte utrácet peníze i čas a úsilí, abyste ty dopady potírali, či alespoň pokoušeli, byť zcela marně, zmírnit? Přece jde o to, jakou chcete budovat společnost.

28.3.2024 v 1:56 | Karma článku: 15.41 | Přečteno: 299 |

Jan Andrle

Nový oblek

Jak slíbil, tak udělal. Sliby se mají plnit, že. A já to stihnu nejen do vánoc, ale dokonce do velikonoc. Tady to je, přátelé blogeřníci.

27.3.2024 v 22:17 | Karma článku: 19.79 | Přečteno: 525 | Diskuse
Počet článků 437 Celková karma 34.97 Průměrná čtenost 4108

Novinář, muzikant, politický analytik a pivovarnický expert. 

Smoljak nechtěl Sobotu v Jáchymovi. Zničil jsi nám film, řekl mu

Příběh naivního vesnického mladíka Františka, který získá v Praze díky kondiciogramu nejen pracovní místo, ale i...

Rejžo, jdu do naha! Balzerová vzpomínala na nahou scénu v Zlatých úhořích

Eliška Balzerová (74) v 7 pádech Honzy Dědka přiznala, že dodnes neví, ve který den se narodila. Kromě toho, že...

Pliveme vám do piva. Centrum Málagy zaplavily nenávistné vzkazy turistům

Mezi turisticky oblíbené destinace se dlouhá léta řadí i španělská Málaga. Přístavní město na jihu země láká na...

Velikonoce 2024: Na Velký pátek bude otevřeno, v pondělí obchody zavřou

Otevírací doba v obchodech se řídí zákonem, který nařizuje, že obchody s plochou nad 200 čtverečních metrů musí mít...

Kam pro filmy bez Ulož.to? Přinášíme další várku streamovacích služeb do TV

S vhodnou aplikací na vás mohou v televizoru na stisk tlačítka čekat tisíce filmů, seriálů nebo divadelních...