Jak se to pivo vlastně dělá?

17. 12. 2018 12:54:44
Dnes si řekneme, jak se pivo tvoří. Ne, nebojte, nezahltím vás hromadou technologických detailů. Ale jsem názoru, že kdo pije pivo, měl by mít aspoň hrubou představu o tom, jak tahle tekutina vzniká.

Hned na začátku řeknu hroznou věc. Pivo se nevaří. Nevzniká vařením. Proto jsem použil to slovo „tvoří“ na začátku“ Já vím, „kde se pivo vaří, tam se dobře daří“, koneckonců i samo slovo pivoVAR obsahuje odkaz na to vaření. Ale pravda to fakt není. Je to něco podobného, jako kdybychom pekárnám říkali kvasírny. Protože tam přece těsto dřív, než se upeče, musí vykvasit. Kvašením ale nevznikne hotový chléb, ale jen meziprodukt – vykvašené těsto (tedy pokud zrovna nepečeme macesy). Chléb sám ale vznikne až upečením. Proto je to pekárna. S pivem je to podobné. Pivo nevznikne varem, tím vznikne jen meziprodukt, zvaný mladina. Ta neobsahuje žádný alkohol a v chuti se pivu moc nepodobá. Spíše nějaké sladké limonádě.

Ale holt už to tak máme zavedeno a já se z toho nezblázním. Postačí, když budeme vědět, že k tomu, aby vzniklo pivo, vaření nestačí. Ale pojďme to vzít od začátku.

Už jsme si v jednom z minulých dílů vysvětlili, co je to slad, základní a nejdůležitější surovina k výrobě piva. Je to naklíčené a poté usušené obilné zrno. Slad musíme nejdříve našrotovat. Nikoli namlít na mouku, ale nadrtit na malé kousky. Děláme to – pokud možno – na poslední chvíli, aby našrotovaný slad nezoxidoval. Aby prostě nevyvanul – ze stejného důvodu existují stolní mlýnky na pepř. Pak našrotovaný slad namočíme do teplé vody. Vznikne takzvané dílo. Dílo promícháme a pak s ním děláme taková kouzla s teplotou. Těmi vás teď nebudu zdržovat, postačí, když řeknu, že se při různých teplotách štěpí škroby ve sladu na zkvasitelné a nezkvasitelné cukry. Mimochodem, to mě na výrobě piva vždycky fascinovalo. Nějakou teplotou při rmutování (tak se říká tomu procesu ohřívání díla) dojde jakoby k zamčení některých cukrů tak, že si pak na něm kvasinky vylámou zuby. A to navzdory faktu, že se pak vše uvaří. Co je zamčeno, už se žádnou další teplotou neodemkne. Divné, že?

Odvážím se zabrousit do jednoho detailu, ten je však důležitý právě u nás, protože se týká českého ležáku. Existují dva způsoby rmutu. Infuze a dekokce. Nebojte, nebudu se pouštět do odborného výkladu. Pomůžu si přirovnáním. Jsou dva způsoby, jakým dávat do guláše cibuli. Buďto s masem všechnu najednou. Nebo ji rozdělíme na dvě půlky: tu první nejdřív pořádně osmahneme a až tu druhou pak dáme s masem. Cibule má tak v guláši dvě chuťové funkce.

Infuze znamená, že všechno dílo ohříváme na příslušné rmutovací teploty najednou. Dekokce (používaná zejména u českého ležáku) pak znamená, že se rmutuje na více rmutů. Jako kdybychom z nějaké domácí číny vzali kousek, dali vedle na rozpálenou pánev, tam osmahli, a pak vrátili zpět do hrnce. Chuť tak obohatíme o další rozměr. Se rmutováním dekokcí je to stejné. Při dekokci část rmutovaného díla přečerpáme do vedlejší nádoby (té se také říká pánev, i když tak zrovna nevypadá), tam teplotu zásadně zvýšíme, někdy tuto část i povaříme, a pak vrátíme zpět k ostatnímu dílu. To můžeme opakovat a říká se tomu pak vícermutové pivo. Prostě ve výsledném produktu máte vedle sebe hypotetické malinké kousky, které se vedle ani neohřály, některé tam byly jednou, některé dvakrát a některé navštívily „saunu“ třeba třikrát. A každý ten kousek má jiné vlastnosti. Dohromady pak tu vlastnost nejzásadnější: pitelnost. Takto vzniklého piva se chcete napít zas a zas.

A máme odrmutováno. Vznikne hustá kaše. Tu scedíme (pevnou složku ještě propereme vodou – tomu se legračně říká „výstřelky“) a vyhodíme. Tedy, protože jsme hospodáři, dáme ji prasátkům. Říká se tomu mláto. Zbyde nám sladká šťáva. Však se jí také říká sladina. A co s ní? Nasypeme do ní (většinou v jiné nádobě) chmel a vaříme. Aspoň hodinu, spíše však víc. Nemusíme dávat všechen chmel na začátku, můžeme chmelit několikrát. A třeba i různými chmely. Dříve dodaný chmel se podepíše víc na hořkosti, později dodaný více na aromatu. A máme za sebou chmelovar. To to zavonělo!

A teď velmi choulostivá váze. Vzniklou mladinu odstředíme a pak co nejrychleji zchladíme. Proč co nejrychleji? Aby byla co nejkratší dobu při té nejzranitelnější teplotě, kterou je zhruba teplota těla. Při této teplotě nám do mladiny nalétají různé divoké spory a ty pak mohou dělat neplechu. V horkém se neujmou, ve studeném už také ne.

A máme vychlazeno a přečerpáme mladinu do kvasné kádě. Teď přijde to hlavní. Přidáme pivovarské kvasnice. Ty se ve sladkém prostředí začnou množit jak o závod a začnou cukr pojídat. Cukr sežerou a ze sebe jako „odpad“ vypustí alkohol a rozpuštěný kysličník uhličitý, tedy to, co ze sladké šťávy dělá pivo. Pivo tak opravdu vzniká až kvašením, ne vařením.

Kvasíme buď při pokojové teplotě (kolem 22 stupňů), pak vznikne pivo svrchně kvašené. Nebo kvasíme v chladu (kolem 7 stupňů) a vznikne pivo kvašené spodně, neboli ležák. Po nějakém týdnu máme vykvašeno a mladé pivo přečerpáme do ležácké nádoby (v pivovarech do tanku). Tam udržujeme teplotu co nejbližší k nule, ideálně tak jeden dva stupně. Kvašení pokračuje, ale v té zimě velmi pomalu, pivo tak dozrává, zaobluje se a srovnává. Občas potřebuje vyfouknout, nechme tedy ventil otevřený. Po čase ho ale zavřeme, takzvaně zahradíme. Unikající plyn se pak pod tlakem vstřebává zpět do piva a tvoří říz a budoucí pěnu.

Po několika týdnech je pivo hotové. Můžeme filtrovat (nemusíme), můžeme pasterovat (nemusíme). Stočíme do beček nebo do lahví a co dál? Dál už to umíme všichni.

Tak na zdraví!

Psáno pro My

Autor: Ladislav Jakl | pondělí 17.12.2018 12:54 | karma článku: 27.09 | přečteno: 704x

Další články blogera

Ladislav Jakl

Pivní koktejly? No a proč ne!

Pravověrní pivouni mě teď asi zatratí na příštích dvěstě let, ale já to risknu. Co takhle pivní koktejl? Cože? Míchaný nápoj na bázi piva. Takovou prasárnu? No proč ne? Není povinné to pít, ale proč to nevyzkoušet?

3.5.2019 v 14:36 | Karma článku: 14.14 | Přečteno: 412 | Diskuse

Ladislav Jakl

Zaručená mzda: past na zaměstnance i brzda ekonomiky

Co je to mzda? Je to cena práce. Jakákoli cena na trhu vzniká vztahem nabídky a poptávky a je výsledkem dobrovolného a vzájemně výhodného kontraktu kupujícího a prodávajícího.

18.4.2019 v 10:54 | Karma článku: 38.72 | Přečteno: 3351 | Diskuse

Ladislav Jakl

Lkaní kyselých ksichtů

Zmučeni a ztrápeni zprávou o mém zvolení členem Rady pro rozhlasové a televizní vysílání drásají si mnozí „demokraté“ hruď a vydávají vzlyky až ke klenbě nebeské. A od ní se hořekování vrací na zem už dva týdny.

9.4.2019 v 8:32 | Karma článku: 44.32 | Přečteno: 2309 | Diskuse

Ladislav Jakl

Co pořád mají s tím „zimním časem“?

Mám skvělý návrh. V listopadu bývá hnusně. Přitom je tak snadné zařídit, aby bylo krásně a teplo. Jak? Prostě začneme listopadu říkat červenec, a hned se oteplí!

29.3.2019 v 12:54 | Karma článku: 41.96 | Přečteno: 2429 | Diskuse

Další články z rubriky Ostatní

Kamila Branna

Nesedněte na lep žádnýmu koučovi

Reakce na blog Michala Bartoše "Láska jako lepidlo na vztah s kýmkoli". Mrzí mě, že taková slova vyšla z úst člověka, který radí lidem, jak líp žít.

24.5.2019 v 6:32 | Karma článku: 19.06 | Přečteno: 620 | Diskuse

František Petrík

Předseda Evropské komise Jean-Claude Juncker odhalil sochu Marxe věnovanou z Číny

Může mít ještě někdo pochybnosti o myšlenkovém zázemí vedoucích představitelů EU? V roce 1989 nebo 1990 by bylo vztyčování soch vynálezci třídní nenávisti něčím nepředstavitelným. Dnes se tomu ani nikdo nepodivuje

23.5.2019 v 19:43 | Karma článku: 28.01 | Přečteno: 665 | Diskuse

Kamila Branna

Co to jen s náma bude?!

V žádných seriózních novinách nesmí chybět informace o tom, co pro nás mají hvězdy, nebo v ideálním případě tarot, nachystáno na každý den.

23.5.2019 v 18:55 | Karma článku: 9.77 | Přečteno: 357 | Diskuse

Katerina Kaltsogianni

Budu žít tam, kde mají ženy klitoris

Není kam utéct, celý svět je v nějakých problémech, ale přeci jenom máme na výběr. Tedy já mám na výběr. USA už jsem odmítla, leč přehodnotím svůj postoj. Rozhodla jsem se, že budu žít a jezdit tam, kde mají ženy klitoris.

23.5.2019 v 16:32 | Karma článku: 28.97 | Přečteno: 1630 | Diskuse

David Vlk

Leoš Mareš je božan!

Tahle divoká partička čtyřicítek přistoupila do vlaku "Leoša" v Otrokovicích evidentně už v trošku povznesené náladě. Okamžitě jich byl plný vagón.

23.5.2019 v 15:58 | Karma článku: 30.46 | Přečteno: 1496 | Diskuse
Počet článků 281 Celková karma 37.43 Průměrná čtenost 5266

Novinář, muzikant, politický analytik a pivovarnický expert. 

Najdete na iDNES.cz