Jak se to pivo vlastně dělá?

17. 12. 2018 12:54:44
Dnes si řekneme, jak se pivo tvoří. Ne, nebojte, nezahltím vás hromadou technologických detailů. Ale jsem názoru, že kdo pije pivo, měl by mít aspoň hrubou představu o tom, jak tahle tekutina vzniká.

Hned na začátku řeknu hroznou věc. Pivo se nevaří. Nevzniká vařením. Proto jsem použil to slovo „tvoří“ na začátku“ Já vím, „kde se pivo vaří, tam se dobře daří“, koneckonců i samo slovo pivoVAR obsahuje odkaz na to vaření. Ale pravda to fakt není. Je to něco podobného, jako kdybychom pekárnám říkali kvasírny. Protože tam přece těsto dřív, než se upeče, musí vykvasit. Kvašením ale nevznikne hotový chléb, ale jen meziprodukt – vykvašené těsto (tedy pokud zrovna nepečeme macesy). Chléb sám ale vznikne až upečením. Proto je to pekárna. S pivem je to podobné. Pivo nevznikne varem, tím vznikne jen meziprodukt, zvaný mladina. Ta neobsahuje žádný alkohol a v chuti se pivu moc nepodobá. Spíše nějaké sladké limonádě.

Ale holt už to tak máme zavedeno a já se z toho nezblázním. Postačí, když budeme vědět, že k tomu, aby vzniklo pivo, vaření nestačí. Ale pojďme to vzít od začátku.

Už jsme si v jednom z minulých dílů vysvětlili, co je to slad, základní a nejdůležitější surovina k výrobě piva. Je to naklíčené a poté usušené obilné zrno. Slad musíme nejdříve našrotovat. Nikoli namlít na mouku, ale nadrtit na malé kousky. Děláme to – pokud možno – na poslední chvíli, aby našrotovaný slad nezoxidoval. Aby prostě nevyvanul – ze stejného důvodu existují stolní mlýnky na pepř. Pak našrotovaný slad namočíme do teplé vody. Vznikne takzvané dílo. Dílo promícháme a pak s ním děláme taková kouzla s teplotou. Těmi vás teď nebudu zdržovat, postačí, když řeknu, že se při různých teplotách štěpí škroby ve sladu na zkvasitelné a nezkvasitelné cukry. Mimochodem, to mě na výrobě piva vždycky fascinovalo. Nějakou teplotou při rmutování (tak se říká tomu procesu ohřívání díla) dojde jakoby k zamčení některých cukrů tak, že si pak na něm kvasinky vylámou zuby. A to navzdory faktu, že se pak vše uvaří. Co je zamčeno, už se žádnou další teplotou neodemkne. Divné, že?

Odvážím se zabrousit do jednoho detailu, ten je však důležitý právě u nás, protože se týká českého ležáku. Existují dva způsoby rmutu. Infuze a dekokce. Nebojte, nebudu se pouštět do odborného výkladu. Pomůžu si přirovnáním. Jsou dva způsoby, jakým dávat do guláše cibuli. Buďto s masem všechnu najednou. Nebo ji rozdělíme na dvě půlky: tu první nejdřív pořádně osmahneme a až tu druhou pak dáme s masem. Cibule má tak v guláši dvě chuťové funkce.

Infuze znamená, že všechno dílo ohříváme na příslušné rmutovací teploty najednou. Dekokce (používaná zejména u českého ležáku) pak znamená, že se rmutuje na více rmutů. Jako kdybychom z nějaké domácí číny vzali kousek, dali vedle na rozpálenou pánev, tam osmahli, a pak vrátili zpět do hrnce. Chuť tak obohatíme o další rozměr. Se rmutováním dekokcí je to stejné. Při dekokci část rmutovaného díla přečerpáme do vedlejší nádoby (té se také říká pánev, i když tak zrovna nevypadá), tam teplotu zásadně zvýšíme, někdy tuto část i povaříme, a pak vrátíme zpět k ostatnímu dílu. To můžeme opakovat a říká se tomu pak vícermutové pivo. Prostě ve výsledném produktu máte vedle sebe hypotetické malinké kousky, které se vedle ani neohřály, některé tam byly jednou, některé dvakrát a některé navštívily „saunu“ třeba třikrát. A každý ten kousek má jiné vlastnosti. Dohromady pak tu vlastnost nejzásadnější: pitelnost. Takto vzniklého piva se chcete napít zas a zas.

A máme odrmutováno. Vznikne hustá kaše. Tu scedíme (pevnou složku ještě propereme vodou – tomu se legračně říká „výstřelky“) a vyhodíme. Tedy, protože jsme hospodáři, dáme ji prasátkům. Říká se tomu mláto. Zbyde nám sladká šťáva. Však se jí také říká sladina. A co s ní? Nasypeme do ní (většinou v jiné nádobě) chmel a vaříme. Aspoň hodinu, spíše však víc. Nemusíme dávat všechen chmel na začátku, můžeme chmelit několikrát. A třeba i různými chmely. Dříve dodaný chmel se podepíše víc na hořkosti, později dodaný více na aromatu. A máme za sebou chmelovar. To to zavonělo!

A teď velmi choulostivá váze. Vzniklou mladinu odstředíme a pak co nejrychleji zchladíme. Proč co nejrychleji? Aby byla co nejkratší dobu při té nejzranitelnější teplotě, kterou je zhruba teplota těla. Při této teplotě nám do mladiny nalétají různé divoké spory a ty pak mohou dělat neplechu. V horkém se neujmou, ve studeném už také ne.

A máme vychlazeno a přečerpáme mladinu do kvasné kádě. Teď přijde to hlavní. Přidáme pivovarské kvasnice. Ty se ve sladkém prostředí začnou množit jak o závod a začnou cukr pojídat. Cukr sežerou a ze sebe jako „odpad“ vypustí alkohol a rozpuštěný kysličník uhličitý, tedy to, co ze sladké šťávy dělá pivo. Pivo tak opravdu vzniká až kvašením, ne vařením.

Kvasíme buď při pokojové teplotě (kolem 22 stupňů), pak vznikne pivo svrchně kvašené. Nebo kvasíme v chladu (kolem 7 stupňů) a vznikne pivo kvašené spodně, neboli ležák. Po nějakém týdnu máme vykvašeno a mladé pivo přečerpáme do ležácké nádoby (v pivovarech do tanku). Tam udržujeme teplotu co nejbližší k nule, ideálně tak jeden dva stupně. Kvašení pokračuje, ale v té zimě velmi pomalu, pivo tak dozrává, zaobluje se a srovnává. Občas potřebuje vyfouknout, nechme tedy ventil otevřený. Po čase ho ale zavřeme, takzvaně zahradíme. Unikající plyn se pak pod tlakem vstřebává zpět do piva a tvoří říz a budoucí pěnu.

Po několika týdnech je pivo hotové. Můžeme filtrovat (nemusíme), můžeme pasterovat (nemusíme). Stočíme do beček nebo do lahví a co dál? Dál už to umíme všichni.

Tak na zdraví!

Psáno pro My

Autor: Ladislav Jakl | pondělí 17.12.2018 12:54 | karma článku: 27.09 | přečteno: 715x

Další články blogera

Ladislav Jakl

Nová doba

Za poslední roky se s podnebím na Zemi nic zvláštního nestalo. Přitom hlasitost hysterického alarmismu se zvýšila několikanásobně. O čem to svědčí?

21.8.2019 v 13:04 | Karma článku: 39.14 | Přečteno: 1276 | Diskuse

Ladislav Jakl

Pivo se záminkou

Zamlada jsme přemýšleli, jak běžné denní popití nějak ozvláštnit. Přece nebudeme pít jen tak bez příčiny. A tak jsme si dali práci a na každý den našli v kalendáři nějakou záminku.

20.8.2019 v 12:44 | Karma článku: 19.58 | Přečteno: 510 | Diskuse

Ladislav Jakl

Ferdu Mravence za člena vlády?

Slýcháme poslední dobou, že prezident republiky je povinen jmenovat členem vlády třeba Ferdu Mravence, pokud mu ho premiér navrhne. Tak se nechal slyšet předseda Senátu Kubera.

19.8.2019 v 12:39 | Karma článku: 38.88 | Přečteno: 1421 | Diskuse

Ladislav Jakl

Chmelit zastudena - pít zatepla

Kdo nechmelí zastudena, ten jako by nebyl. To říká jeden můj kamarád, a před nějakýma pěti lety to byla v českém mikropivovarnickém světě skoro pravda.

19.7.2019 v 8:44 | Karma článku: 22.75 | Přečteno: 545 | Diskuse

Další články z rubriky Ostatní

František Skopal

O velkém zlomu v osobním životě jednoho člověka

Přečtěme si krátkou osobní výpověď člověka, v níž se hovoří o tom, jaké prožití a jaká zkušenost měla pro něj, v jeho osobním životě, ten největší význam. Možná tato slova pomohou také ostatním:

22.8.2019 v 14:24 | Karma článku: 4.92 | Přečteno: 198 | Diskuse

Petr Šimík

Pár myšlenek jako odpověď

Zajímavá diskuse k minulému článku mne dovedla k tomuto článku. Každý člověk v životě hledá nějaké poznání. Ale Co je vrchol poznání? Dá se v životě poznat tato nejvyšší pravda? Nedá.

22.8.2019 v 13:44 | Karma článku: 4.93 | Přečteno: 110 | Diskuse

Pavel Hewlit

Ta naše věčná vlastnost být za voly

Není to jenom věc pozorovatelná v MHD, je globální, akorát já mám v MHD blíž, a tak ji považuju za vlastní společenský model celého dalšího vnějšího světa.

22.8.2019 v 12:02 | Karma článku: 24.17 | Přečteno: 822 | Diskuse

Beata Krusic

A proč vlastně ne - Jirka Paroubek? 2.

Už jednou, tuším, že tak před třemi lety, jsem napsala svůj první blog na téma návratu Jiřího Paroubka. Proto dnešní blog nadepisuji stejně, ale s dvojkou na konci.

21.8.2019 v 16:29 | Karma článku: 15.03 | Přečteno: 481 | Diskuse

Pavel Vrba

Když se nakonec rozhodnu dobře

Co je to vlastně lidský život? Třeba hledání sama sebe a hledání něčeho krásného. Prostě něčeho, co nás drží při životě. A je to těžký, protože nás ze všech stran útočí tlaky konzumní společnosti, negativní zprávy a humus politiky

21.8.2019 v 16:19 | Karma článku: 13.79 | Přečteno: 283 | Diskuse
Počet článků 286 Celková karma 32.97 Průměrná čtenost 5203

Novinář, muzikant, politický analytik a pivovarnický expert. 

Najdete na iDNES.cz