Jak se to pivo vlastně dělá?

17. 12. 2018 12:54:44
Dnes si řekneme, jak se pivo tvoří. Ne, nebojte, nezahltím vás hromadou technologických detailů. Ale jsem názoru, že kdo pije pivo, měl by mít aspoň hrubou představu o tom, jak tahle tekutina vzniká.

Hned na začátku řeknu hroznou věc. Pivo se nevaří. Nevzniká vařením. Proto jsem použil to slovo „tvoří“ na začátku“ Já vím, „kde se pivo vaří, tam se dobře daří“, koneckonců i samo slovo pivoVAR obsahuje odkaz na to vaření. Ale pravda to fakt není. Je to něco podobného, jako kdybychom pekárnám říkali kvasírny. Protože tam přece těsto dřív, než se upeče, musí vykvasit. Kvašením ale nevznikne hotový chléb, ale jen meziprodukt – vykvašené těsto (tedy pokud zrovna nepečeme macesy). Chléb sám ale vznikne až upečením. Proto je to pekárna. S pivem je to podobné. Pivo nevznikne varem, tím vznikne jen meziprodukt, zvaný mladina. Ta neobsahuje žádný alkohol a v chuti se pivu moc nepodobá. Spíše nějaké sladké limonádě.

Ale holt už to tak máme zavedeno a já se z toho nezblázním. Postačí, když budeme vědět, že k tomu, aby vzniklo pivo, vaření nestačí. Ale pojďme to vzít od začátku.

Už jsme si v jednom z minulých dílů vysvětlili, co je to slad, základní a nejdůležitější surovina k výrobě piva. Je to naklíčené a poté usušené obilné zrno. Slad musíme nejdříve našrotovat. Nikoli namlít na mouku, ale nadrtit na malé kousky. Děláme to – pokud možno – na poslední chvíli, aby našrotovaný slad nezoxidoval. Aby prostě nevyvanul – ze stejného důvodu existují stolní mlýnky na pepř. Pak našrotovaný slad namočíme do teplé vody. Vznikne takzvané dílo. Dílo promícháme a pak s ním děláme taková kouzla s teplotou. Těmi vás teď nebudu zdržovat, postačí, když řeknu, že se při různých teplotách štěpí škroby ve sladu na zkvasitelné a nezkvasitelné cukry. Mimochodem, to mě na výrobě piva vždycky fascinovalo. Nějakou teplotou při rmutování (tak se říká tomu procesu ohřívání díla) dojde jakoby k zamčení některých cukrů tak, že si pak na něm kvasinky vylámou zuby. A to navzdory faktu, že se pak vše uvaří. Co je zamčeno, už se žádnou další teplotou neodemkne. Divné, že?

Odvážím se zabrousit do jednoho detailu, ten je však důležitý právě u nás, protože se týká českého ležáku. Existují dva způsoby rmutu. Infuze a dekokce. Nebojte, nebudu se pouštět do odborného výkladu. Pomůžu si přirovnáním. Jsou dva způsoby, jakým dávat do guláše cibuli. Buďto s masem všechnu najednou. Nebo ji rozdělíme na dvě půlky: tu první nejdřív pořádně osmahneme a až tu druhou pak dáme s masem. Cibule má tak v guláši dvě chuťové funkce.

Infuze znamená, že všechno dílo ohříváme na příslušné rmutovací teploty najednou. Dekokce (používaná zejména u českého ležáku) pak znamená, že se rmutuje na více rmutů. Jako kdybychom z nějaké domácí číny vzali kousek, dali vedle na rozpálenou pánev, tam osmahli, a pak vrátili zpět do hrnce. Chuť tak obohatíme o další rozměr. Se rmutováním dekokcí je to stejné. Při dekokci část rmutovaného díla přečerpáme do vedlejší nádoby (té se také říká pánev, i když tak zrovna nevypadá), tam teplotu zásadně zvýšíme, někdy tuto část i povaříme, a pak vrátíme zpět k ostatnímu dílu. To můžeme opakovat a říká se tomu pak vícermutové pivo. Prostě ve výsledném produktu máte vedle sebe hypotetické malinké kousky, které se vedle ani neohřály, některé tam byly jednou, některé dvakrát a některé navštívily „saunu“ třeba třikrát. A každý ten kousek má jiné vlastnosti. Dohromady pak tu vlastnost nejzásadnější: pitelnost. Takto vzniklého piva se chcete napít zas a zas.

A máme odrmutováno. Vznikne hustá kaše. Tu scedíme (pevnou složku ještě propereme vodou – tomu se legračně říká „výstřelky“) a vyhodíme. Tedy, protože jsme hospodáři, dáme ji prasátkům. Říká se tomu mláto. Zbyde nám sladká šťáva. Však se jí také říká sladina. A co s ní? Nasypeme do ní (většinou v jiné nádobě) chmel a vaříme. Aspoň hodinu, spíše však víc. Nemusíme dávat všechen chmel na začátku, můžeme chmelit několikrát. A třeba i různými chmely. Dříve dodaný chmel se podepíše víc na hořkosti, později dodaný více na aromatu. A máme za sebou chmelovar. To to zavonělo!

A teď velmi choulostivá váze. Vzniklou mladinu odstředíme a pak co nejrychleji zchladíme. Proč co nejrychleji? Aby byla co nejkratší dobu při té nejzranitelnější teplotě, kterou je zhruba teplota těla. Při této teplotě nám do mladiny nalétají různé divoké spory a ty pak mohou dělat neplechu. V horkém se neujmou, ve studeném už také ne.

A máme vychlazeno a přečerpáme mladinu do kvasné kádě. Teď přijde to hlavní. Přidáme pivovarské kvasnice. Ty se ve sladkém prostředí začnou množit jak o závod a začnou cukr pojídat. Cukr sežerou a ze sebe jako „odpad“ vypustí alkohol a rozpuštěný kysličník uhličitý, tedy to, co ze sladké šťávy dělá pivo. Pivo tak opravdu vzniká až kvašením, ne vařením.

Kvasíme buď při pokojové teplotě (kolem 22 stupňů), pak vznikne pivo svrchně kvašené. Nebo kvasíme v chladu (kolem 7 stupňů) a vznikne pivo kvašené spodně, neboli ležák. Po nějakém týdnu máme vykvašeno a mladé pivo přečerpáme do ležácké nádoby (v pivovarech do tanku). Tam udržujeme teplotu co nejbližší k nule, ideálně tak jeden dva stupně. Kvašení pokračuje, ale v té zimě velmi pomalu, pivo tak dozrává, zaobluje se a srovnává. Občas potřebuje vyfouknout, nechme tedy ventil otevřený. Po čase ho ale zavřeme, takzvaně zahradíme. Unikající plyn se pak pod tlakem vstřebává zpět do piva a tvoří říz a budoucí pěnu.

Po několika týdnech je pivo hotové. Můžeme filtrovat (nemusíme), můžeme pasterovat (nemusíme). Stočíme do beček nebo do lahví a co dál? Dál už to umíme všichni.

Tak na zdraví!

Psáno pro My

Autor: Ladislav Jakl | pondělí 17.12.2018 12:54 | karma článku: 26.98 | přečteno: 690x

Další články blogera

Ladislav Jakl

Za Jakla se vylučuje z ODS?

Václava Klause mladšího vyloučilo vedení strany z ODS. Za jeden z asi tří hlavních důvodů uvedlo, že si pan poslanec dovolil veřejně podpořit v senátních volbách mě.

19.3.2019 v 8:57 | Karma článku: 47.36 | Přečteno: 9052 | Diskuse

Ladislav Jakl

Mají homosexuálové nárok na adopce dětí? Nemají. Nikdo ho nemá.

Myšlenka nějakým způsobem vytknout do právního řádu speciální právo pro homosexuály na adopci dětí je postavena na dvou zásadních omylech (kromě absence hodnotových základů, ale ty asi nelze přesvědčováním nikomu oktrojovat).

5.3.2019 v 13:47 | Karma článku: 47.76 | Přečteno: 8859 | Diskuse

Ladislav Jakl

Brexit: Tvrdý? Chaotický? Divoký? Čistý!

Opustíš-li mne, nezahynu, opustíš-li mne, zahyneš. To spolu s Viktorem Dykem vzkazuje Brusel všem vazalským zemím EU.

19.2.2019 v 15:33 | Karma článku: 41.19 | Přečteno: 1554 | Diskuse

Ladislav Jakl

Proč zrovna Venezuela?

Pustíte si zprávy: Venezuela. Posloucháte rádio: Venezuela. Kouknete do novin, na zpravodajské weby: Venezuela. Kde to je? Někde v Latinské Americe. Mají tam velikou řeku - Orinoko. A ropu.

4.2.2019 v 13:17 | Karma článku: 45.08 | Přečteno: 3872 | Diskuse

Další články z rubriky Ostatní

Beata Krusic

Jak jsem vojel mojí mámu

Když do rodiny vstoupí autista - asperger, život získá úplně nový, neznámý rozměr. Mnohdy zajímavý, spíše však absurdní, tragikomický.

20.3.2019 v 22:34 | Karma článku: 0.00 | Přečteno: 0 | Diskuse

Marie Kubešová

Nezatracujte léčitele a ezoteriky

Nejsou to vždycky podvodníci, jen je třeba rozlišovat a zdravě uvažovat. Navazuji tímto na článek paní Kateriny Kaltsogianni Moje moč stála šest tisíc korun, který jsem tady před několika dny četla.

20.3.2019 v 19:31 | Karma článku: 17.19 | Přečteno: 345 | Diskuse

Katerina Kaltsogianni

Udělal jsi mi to jenom jednou, čtyřikrát jsem řvala zoufalstvím!

Frajer si sedl na kraj postele. „Jsem dobrý, co? Udělal jsem ti to pětkrát!“ řekl a mně se chtělo omdlít. Hodinu a půl tedy trpět v posteli je fakt náročný výkon. Asi proto nezařazují sex na různá sportovní klání. Škoda,

20.3.2019 v 17:29 | Karma článku: 21.27 | Přečteno: 1075 | Diskuse

Jan Klar

Městské individuum v Dolní Lhotě

Pseudochlap není urážka ani nadávka nebo pokus o zesměšnění. Je to pojem, který příhodně vystihuje fenomén dnešního muže.

20.3.2019 v 12:11 | Karma článku: 15.65 | Přečteno: 557 | Diskuse

Dana Adámková

Růže od tebe…

Léta přibývají a my se děsíme čím dál vyššího čísla. Nedochází nám, jaké máme štěstí, že tu můžeme ještě být.

20.3.2019 v 12:01 | Karma článku: 16.40 | Přečteno: 316 | Diskuse
Počet článků 277 Celková karma 40.55 Průměrná čtenost 5294

Novinář, muzikant, politický analytik a pivovarnický expert. 

Najdete na iDNES.cz