Pondělí 6. července 2020, Den upálení mistra Jana Husa
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Pondělí 6. července 2020 Státní svátek.

Více kohoutů více ví

3. 10. 2019 13:05:34
Na cedulích před mnoha podniky vídáme pyšný nápis: u nás máme 8 druhů piv (nebo pět, nebo patnáct, prostě víc než dva). Co to vůbec znamená? A je taková prezentace vůbec správně?

No, pokud bych chtěl být přísný, neznamená to vůbec nic (protože to může znamenat cokoli), a správně to tedy asi není. Když vezmeme za kliku takové restaurace nebo baru a vstoupíme, obvykle zjistíme, že tím slovem „druh“ je myšlena značka, a že tedy daný podnik nabízí piva od několika pivovarů. Často ale jediného pivního stylu: samé ležáky. To moc velká přednost není: stejné pivo v různých drobných nuancích. To je jako kdyby v prodejně maso – uzeniny nabízeli jen samé hovězí přední, ale od osmi různých řezníků, a říkali tomu různé druhy masa.

Nebo zjistíme, že mají piva dokonce jen jediné značky, pouze různé produkty: světlé, tmavé, polotmavé, výčepní, speciál. Vše ale opět spodně kvašené lagery a ze stejné fabriky. Proto hlasuji pro to, abychom slovo „druh“ při inzerování pivní nabídky úplně vypustili, protože každý si ho může vyložit jinak. A nahraďme ho slovem „značka“ tam, kde chceme prezentovat produkty různých výrobců, nebo slovem „styl“ tam, kde chceme prezentovat opravdu pestrou nabídku piv lišících se zásadně způsobem výroby a použitými surovinami.

Ne každý barman si to může dovolit a ne každý bar se vůbec chce pyšnit pestřejší nabídkou piv na čepu, ale pokud tomu tak je, měl by svým portfoliem pokrýt hlavní pivní styly a také strukturu poptávky podle své specifické klientely. Můžeme si to ukázat na modelovém příkladu. Máme (nebo chceme mít) mít deset výčepních kohoutů. Co na nich nabízet a v jaké struktuře?

Začněme odspodu. Na jenom kohoutu by mělo být nějaké lehčí pivo. Mezi návštěvníky se mohou vyskytnout turisté, sportovci nebo prostě lidé, kteří si v danou chvíli nemohou dovolit mohutnější pivo. Třeba dobrých desítek či devítek se dělá čím dál víc. Nebo může funkci lehčího piva plnit nějaký summer ale, lehká pšenice, witbier, lehčí kyselá belgie nebo lehčí New England... no, když tak o tom přemýšlím, možná by to chtělo na lehčí piva kohouty dva, jeden na spodně kvašený a jeden na svrchně kvašený kousek.

Pojďme dál. Jsme v Česku, a je tedy nemyslitelné (pokud nemáme bar vysloveně speciálně orientovaný třeba jen na belgická piva), abychom se obešli bez ležáku. A nejlepší bude, když mu věnujeme kohouty hned dva, jeden pro známější a levnější lager (část klientely vyžaduje něco, co má vyzkoušené), jeden pro nějaký hodně dobrý kousek z mikropivovaru.

Ještě jeden kohout bychom mohli věnovat spodně kvašeným pivům stupňovitosti 11 – 13, a to kousku tmavému, polotmavému, chmelenému zastudena nebo jinak zajímavému. Zde budeme trochu zápasit s poptávkou, bude záležet na konkrétní klientele a na tom, jak tyto kusy budeme umět prezentovat.

Zbývá nám pět kohoutů. Z jednoho může trvale téci nějaká sytá plná pšenice, nejlépe bavorského typu. Nejméně pět takových, které si umějí celoročně držet kvalitu, na domácím trhu najdeme.

Na jednom kohoutu bychom mohli střídat bocky, tedy velmi silná spodně kvašená piva nejčastěji polotmavá, středně až mírně prokvašená, s maximální plností a robustností, aneb, jak říkáme my z Chebu, full taste. Hodně z těchto piv je sezónních, o to jsou atraktivnější, ale zase je třeba je aktivně vyhledávat.

Na dalších dvou kohoutech by měla rotovat velmi hořká piva typu IPA s americkými chmely. Jejich nejvyšší konjunktura u nás už asi pominula, ale mnoho z nás pivomilců si večer bez takového potěšení skoro neumí představit. Jedno z nich může být spíše session IPA, druhé nějaká tuplovaná či triplovaná IPA s hořkostí třeba 90 IBU či víc.

A jestli dobře počítám, zbývá poslední kohout. A ten v naší přehlídce nelze věnovat ničemu jinému než suchému stoutu nějaké vyšší ligy. Takový může být stařen ve dřevě, může být zběsile chmelený (i zastudena) americkými chmely), plnost, praženinka a suché doznívání zaručí, že hořkost nebude vylézt moc nahoru.

Celý uvedený desetikohoutový model je jen jednou z mnoha možností, jak si sestavit dlouhodobé pivní portfolio, vše záleží na barmanově vkusu a hlavně na místní poptávce. Navíc se musí nabídka průběžně proměňovat. Ale základní strukturu podobnou této nabídnuté by asi sestava mít měla.

Jistě, bude zaznamenávat sezónní výkyvy, v létě bude asi víc těch lehčích, v zimě víc těch plnějších kousků. Ale zase nelze dopustit (jak jsem mnohokrát zažil), že půl kohoutů bylo věnováno dýňovým ejlům, protože jsou zrovna v nabídce, jindy půlka hořkým ipám, sice skvělým, ale navzájem velmi podobným, nebo půlka samým plnotučným bockům, které pak není čím propláchnout, nebo půlka samým pšenicím, podobným si jako pšenice pšenici.

Rozčlenění kohoutů na sekce podle pivních stylů nám pomůže zachovat rovnováhu v nabídce a pro zákazníky je přehledné. A hlavně nám nedovolí napříště použít ten všeříkající a tedy nicneříkající obrat „druhy piva“. Na smetiště dějin s ním.

psáno pro Barlife

Autor: Ladislav Jakl | čtvrtek 3.10.2019 13:05 | karma článku: 22.36 | přečteno: 845x

Další články blogera

Ladislav Jakl

Černý scénář pro Ameriku. Má snad někdo růžový?

Spojené státy americké čeká dramatický až tragický konec roku 2020 a začátek roku příštího. S tím, že důsledky příštích dramat nejspíše budou dlouhodobé, ne-li trvalé.

2.7.2020 v 16:19 | Karma článku: 42.46 | Přečteno: 2263 | Diskuse

Ladislav Jakl

Dezinformátoři Šarapatka, Šafr, Neumann

Jejich tempo je šílené, jejich rajonem internet, jejich zbraní pomluva. Forum 24 a Hlídací pes. Dva dezinformační weby, které si hrají na arbitra pravdy, peskují ty druhé a jiný názor než svůj označují za fake new.

25.6.2020 v 13:19 | Karma článku: 44.63 | Přečteno: 3992 | Diskuse

Ladislav Jakl

Přelétavost u pivovarů není vadou

České pivovarnictví prožívá nelehké časy. A mikropivovarnictví dvojnásob. No, možná by bylo namístě napsat desetinásob.

5.6.2020 v 14:24 | Karma článku: 16.04 | Přečteno: 470 | Diskuse

Ladislav Jakl

Státe, nedávej — abys nemusel brát

Snížit daně! To je nejčastější požadavek na každou vládu kdekoli na světě v kterékoli době. Není divu.

4.6.2020 v 12:14 | Karma článku: 31.97 | Přečteno: 750 | Diskuse

Další články z rubriky Ostatní

Michal Pohanka

Vydržte, běloši! Už brzy budete v USA menšinou a čeká vás sladký život!

Nic lepšího vás nemůže potkat, konečně nebudete muset dřít, abyste měli úspěch, ale budete se přednostně dostávat na školy i do zaměstnání a za rasistické kecy vás v práci povýší. A to všechno i víc možná už v příští dekádě!

5.7.2020 v 22:02 | Karma článku: 29.73 | Přečteno: 472 |

Petr Omelka

Operace Tygr, největší ostuda americké armády

Cvičení s krycím názvem Tygr mělo být vyvrcholením přípravy na vylodění spojenců v Normandii. Bohužel skončilo tragickým fiaskem.

5.7.2020 v 17:21 | Karma článku: 19.37 | Přečteno: 703 | Diskuse

Michal Pohanka

Na životech bývalých pornohereček záleží!

Fanoušci expornoherečky apelují, aby byla z internetu stažena veškerá její sexuální videa. Rozhodli se tak poté, co Mia Khalifa oznámila, že má na svou porno minulost bolestivé vzpomínky a dodnes kvůli tomu psychicky trpí.

5.7.2020 v 16:38 | Karma článku: 28.64 | Přečteno: 855 |

Karel Ábelovský

Broučci (the beatles)

... jsou dny, kdy si říkám, co tu vlastně ještě dělám, o co se to vlastně snažím? A jsou dny, kdy je lépe.

5.7.2020 v 16:00 | Karma článku: 9.32 | Přečteno: 225 |

Olga Medová

O Šípkové Kárance

Za časů mého dětství se pilo, když byla žízeň. Ze studánky, z vodovodu... Nesmělo se pít studené, když jsme byli „uřícení“, abychom nedostali zápal plic, a „na třešně“.

5.7.2020 v 14:49 | Karma článku: 17.24 | Přečteno: 292 | Diskuse
Počet článků 305 Celková karma 33.77 Průměrná čtenost 5003

Novinář, muzikant, politický analytik a pivovarnický expert. 

Najdete na iDNES.cz