Pondělí 30. března 2020, svátek má Arnošt
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Pondělí 30. března 2020 Arnošt

Více kohoutů více ví

3. 10. 2019 13:05:34
Na cedulích před mnoha podniky vídáme pyšný nápis: u nás máme 8 druhů piv (nebo pět, nebo patnáct, prostě víc než dva). Co to vůbec znamená? A je taková prezentace vůbec správně?

No, pokud bych chtěl být přísný, neznamená to vůbec nic (protože to může znamenat cokoli), a správně to tedy asi není. Když vezmeme za kliku takové restaurace nebo baru a vstoupíme, obvykle zjistíme, že tím slovem „druh“ je myšlena značka, a že tedy daný podnik nabízí piva od několika pivovarů. Často ale jediného pivního stylu: samé ležáky. To moc velká přednost není: stejné pivo v různých drobných nuancích. To je jako kdyby v prodejně maso – uzeniny nabízeli jen samé hovězí přední, ale od osmi různých řezníků, a říkali tomu různé druhy masa.

Nebo zjistíme, že mají piva dokonce jen jediné značky, pouze různé produkty: světlé, tmavé, polotmavé, výčepní, speciál. Vše ale opět spodně kvašené lagery a ze stejné fabriky. Proto hlasuji pro to, abychom slovo „druh“ při inzerování pivní nabídky úplně vypustili, protože každý si ho může vyložit jinak. A nahraďme ho slovem „značka“ tam, kde chceme prezentovat produkty různých výrobců, nebo slovem „styl“ tam, kde chceme prezentovat opravdu pestrou nabídku piv lišících se zásadně způsobem výroby a použitými surovinami.

Ne každý barman si to může dovolit a ne každý bar se vůbec chce pyšnit pestřejší nabídkou piv na čepu, ale pokud tomu tak je, měl by svým portfoliem pokrýt hlavní pivní styly a také strukturu poptávky podle své specifické klientely. Můžeme si to ukázat na modelovém příkladu. Máme (nebo chceme mít) mít deset výčepních kohoutů. Co na nich nabízet a v jaké struktuře?

Začněme odspodu. Na jenom kohoutu by mělo být nějaké lehčí pivo. Mezi návštěvníky se mohou vyskytnout turisté, sportovci nebo prostě lidé, kteří si v danou chvíli nemohou dovolit mohutnější pivo. Třeba dobrých desítek či devítek se dělá čím dál víc. Nebo může funkci lehčího piva plnit nějaký summer ale, lehká pšenice, witbier, lehčí kyselá belgie nebo lehčí New England... no, když tak o tom přemýšlím, možná by to chtělo na lehčí piva kohouty dva, jeden na spodně kvašený a jeden na svrchně kvašený kousek.

Pojďme dál. Jsme v Česku, a je tedy nemyslitelné (pokud nemáme bar vysloveně speciálně orientovaný třeba jen na belgická piva), abychom se obešli bez ležáku. A nejlepší bude, když mu věnujeme kohouty hned dva, jeden pro známější a levnější lager (část klientely vyžaduje něco, co má vyzkoušené), jeden pro nějaký hodně dobrý kousek z mikropivovaru.

Ještě jeden kohout bychom mohli věnovat spodně kvašeným pivům stupňovitosti 11 – 13, a to kousku tmavému, polotmavému, chmelenému zastudena nebo jinak zajímavému. Zde budeme trochu zápasit s poptávkou, bude záležet na konkrétní klientele a na tom, jak tyto kusy budeme umět prezentovat.

Zbývá nám pět kohoutů. Z jednoho může trvale téci nějaká sytá plná pšenice, nejlépe bavorského typu. Nejméně pět takových, které si umějí celoročně držet kvalitu, na domácím trhu najdeme.

Na jednom kohoutu bychom mohli střídat bocky, tedy velmi silná spodně kvašená piva nejčastěji polotmavá, středně až mírně prokvašená, s maximální plností a robustností, aneb, jak říkáme my z Chebu, full taste. Hodně z těchto piv je sezónních, o to jsou atraktivnější, ale zase je třeba je aktivně vyhledávat.

Na dalších dvou kohoutech by měla rotovat velmi hořká piva typu IPA s americkými chmely. Jejich nejvyšší konjunktura u nás už asi pominula, ale mnoho z nás pivomilců si večer bez takového potěšení skoro neumí představit. Jedno z nich může být spíše session IPA, druhé nějaká tuplovaná či triplovaná IPA s hořkostí třeba 90 IBU či víc.

A jestli dobře počítám, zbývá poslední kohout. A ten v naší přehlídce nelze věnovat ničemu jinému než suchému stoutu nějaké vyšší ligy. Takový může být stařen ve dřevě, může být zběsile chmelený (i zastudena) americkými chmely), plnost, praženinka a suché doznívání zaručí, že hořkost nebude vylézt moc nahoru.

Celý uvedený desetikohoutový model je jen jednou z mnoha možností, jak si sestavit dlouhodobé pivní portfolio, vše záleží na barmanově vkusu a hlavně na místní poptávce. Navíc se musí nabídka průběžně proměňovat. Ale základní strukturu podobnou této nabídnuté by asi sestava mít měla.

Jistě, bude zaznamenávat sezónní výkyvy, v létě bude asi víc těch lehčích, v zimě víc těch plnějších kousků. Ale zase nelze dopustit (jak jsem mnohokrát zažil), že půl kohoutů bylo věnováno dýňovým ejlům, protože jsou zrovna v nabídce, jindy půlka hořkým ipám, sice skvělým, ale navzájem velmi podobným, nebo půlka samým plnotučným bockům, které pak není čím propláchnout, nebo půlka samým pšenicím, podobným si jako pšenice pšenici.

Rozčlenění kohoutů na sekce podle pivních stylů nám pomůže zachovat rovnováhu v nabídce a pro zákazníky je přehledné. A hlavně nám nedovolí napříště použít ten všeříkající a tedy nicneříkající obrat „druhy piva“. Na smetiště dějin s ním.

psáno pro Barlife

Autor: Ladislav Jakl | čtvrtek 3.10.2019 13:05 | karma článku: 22.36 | přečteno: 844x

Další články blogera

Ladislav Jakl

Náš svět v covidovém světle

Říká nám covidová epidemie něco nového o našem světě? Je náš moderní svět tak úplně jiný? Nebo je vlastně pořád skoro stejný?

30.3.2020 v 10:32 | Karma článku: 24.61 | Přečteno: 435 | Diskuse

Ladislav Jakl

Chcete u nás Turecko?

I v době covidové, kdy svět řeší úplně jiné starosti, mají byrokraté potřebu strkat nás do Turecka. Turecké hospodářství u nás zatím nezavádějí, ale turecký čas ano.

27.3.2020 v 9:08 | Karma článku: 36.90 | Přečteno: 1495 | Diskuse

Ladislav Jakl

Pivovary PMS Přerov válcují zbytek republiky

Vím, že v Litovli a okolí mají teď docela jiné starosti. Ale třeba některé z místních potěší následující řádky.

23.3.2020 v 14:40 | Karma článku: 28.92 | Přečteno: 833 | Diskuse

Ladislav Jakl

Více Evropy více ví?

Známe to z nedávných minulostí dobře. Objeví se vskutku zásadní problém (třeba zakřivenost banánů importovaných z Ekvádoru), a ihned se konaly summity.

13.3.2020 v 14:47 | Karma článku: 42.50 | Přečteno: 1794 | Diskuse

Další články z rubriky Ostatní

Michal Pohanka

Krutá ironie osudu: Zapřísáhlý romský aktivista obviněn z rasismu!

Dnes je možné úplně všechno a před obviněním z rasismu vás neuchrání ani fakt, že jste romský aktivista a bojovník za práva menšin. Dávejte si pozor na pusu, abyste nedopadli jako Libor Kužel z Plzně.

30.3.2020 v 15:06 | Karma článku: 19.19 | Přečteno: 394 | Diskuse

František Skopal

Deset ran egyptských! Rána první: koronavirus!

Nemohu si poradit, ale já osobně vidím velmi velkou analogii mezi tím, co se děje v současnosti ohledně koronavirusové krize, a mezi tím, co se dělo kdysi za časů Mojžíše v Egyptě. Princip je totiž stejný, jen forma je jiná.

30.3.2020 v 14:32 | Karma článku: 5.26 | Přečteno: 180 | Diskuse

Ivo Pavera

Jak přežít elektromobilitu - test ojetiny - VW E-Golf r.v. 2018, 83.000 km (část 3.)

V předešlé části jsme si ověřili skutečné rychlosti nabíjení VW E-Golf na AC i DC. Ukázali nabíjecí křivku a laicky zkusili prověřili využitelnou kapacitu trakční baterie. Dnes si povíme, jak obstál tento vůz v zimním testu.

30.3.2020 v 13:38 | Karma článku: 5.45 | Přečteno: 263 | Diskuse

Pavel Pokorný

Roušky a respirátory 4.0

Když začala 13. března karanténa, domníval jsem se, že u vchodů do nemocnic, poliklinik se objeví výdejní místa s rouškami, že se tam objeví automaty s dezinfekcí, že se v automatech začnou prodávat roušky.

30.3.2020 v 11:19 | Karma článku: 12.13 | Přečteno: 290 | Diskuse

Karel Trčálek

Hnusitská epopej III.: „Za časů císaře Zikunda“

Vážně se vám to ještě nezhnusilo? To se divím... Dnes maďarského vůdce velebíme, ale za dávných časů jsme Zikmunda, syna Karla IV., císaře a uherského krále smrti nenáviděli. Inu, jsme Češi, co chcete?

30.3.2020 v 11:11 | Karma článku: 7.74 | Přečteno: 191 | Diskuse
Počet článků 301 Celková karma 35.93 Průměrná čtenost 5037

Novinář, muzikant, politický analytik a pivovarnický expert. 

Byznys s rouškami a gely. Zákazníci zavolali na Nelu Slovákovou hygienu

Vítězka reality show Hotel Paradise Nela Slováková (30) prodává na svém e-shopu roušky a dezinfekční gely. Na...

Pomalá epidemie koronaviru. Česko nehodlá nákazu zastavit, ale modifikovat

Česká republika se v příštích týdnech nebude snažit epidemii způsobenou koronavirem COVID-19 za každou cenu zastavit....

Schillerová navrhne zrušit daň z nabytí nemovitostí a odpočty hypoték

Ministryně financí Alena Schillerová navrhne na vládě zrušení čtyřprocentní daně z nabytí nemovitostí. Věří, že by to...

Technická kontrola se zpřísní, nově o ni řidiče připraví i drobnosti

Přijet na technickou kontrolu s prorezlými brzdovými kotouči, s nefunkčním světlometem nebo například s­ prasklým...

Transatlantická pohroma. Podívejte se na vývoj koronaviru v grafech

Různé země volí ke koronaviru rozličné přístupy. V základních grafech vás provedeme situací v několika státech, které...