Čtvrtek 28. září 2023, Den české státnosti
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Čtvrtek 28. září 2023 Den české státnosti

Pivo jako křen? Kdyby jenom křen!

23. 12. 2021 13:08:01
Že se do piva nemá nic přidávat? Že se pivo nesmí ochucovat? Že do něj patří jen voda, slad, chmel a kvasnice, jak praví německý Reinheitsgebot? No, v tom případě buďme ještě přísnější.

Vyhoďme z piva i chmel, protože i bez něj zůstane pivo pivem, protože chmel je v pivu jen jako kořenící přísada. Že by taková přísnost byla blbost? Jistěže byla (jakkoli existují i velmi zajímavé pivní styly, kde chmel nehraje skoro žádnou roli). Tak proč se nesmířit s tím, že roztodivné jiné přísady v pivu jsou zcela legitimní a navíc pro některé pivní styly zcela určující?

Nejprve musíme říci, že žádná přísada nenahrazuje při výrobě piva to nejdůležitější, bez čeho by pivo nebylo pivem, tedy slad. Proto není úplně šťastné nazývat některé pivní styly třeba pojmem „ovocná piva“. Ono to pak trochu evokuje, že se takové pivo místo ze sladu dělá z ovoce, jako třeba rybízové víno se dělá z rybízu a ne z révy. U piva nejde o náhražky, ale vždy jen o příměsi.

A vlastně ještě jednu věc je třeba předeslat. Když v pivu ucítíte chléb, limetku, pryskyřici, jehličí, zelené jablíčko, banán a hodně dalších chutí a vůní, které vám budou připomínat známé suroviny, většinou to není tím, že by se do piva přidávaly banány nebo borové větve. V drtivé většině případů jde o efekt vyvolaný skladbou použitých chmelů a také kvasinkových kultur. I ten pověstný křen v pivu je jen kysličník uhličitý, produkt kvašení.

Velmi důležité je, jestli se příslušná přísada přidává k ostatním surovinám kvůli doladění vůně a chuti, nebo zda se přímo podílí na vzniku samotného piva. Vysvětlím, jak to myslím. Nakousli jsme ovoce, tak ho pojďme dojíst. Použití ovoce při výrobě piv může být hodně různorodé. Vezměme třeba piva stylu kriek. Piva kriek jsou jedním z derivátů pivního stylu lambic, tedy spontánně kvašených piv, především belgických. Vznikají tak, že se vyrobí mladina, ta se po zchlazení na pokojovou teplotu nalije do mělkého velkého kovového bazénku někde na půdě (ne v létě) a počká se, až začne bez přidání umělých kvasnic sama kvasit. Kvašení v těchto podmínkách je to dost bouřlivé a výsledkem je ostře kyselé mladé pivo. A do toho bazénku se v tu chvíli zvrhne několik koleček višní (zpravidla českých nebo polských), které se v tom utrejchu rozpustí i s peckami. Cukr z ovoce se pak podílí na kvašení a tím se višně (nebo i jiné ovoce – maliny, ostružiny, borůvky, černý rybíz) krásně propojí s celou materií piva. S dalším výrobním postupem nebudu zdržovat, postačí, když zdůrazním, že ovoce u krieků (a výjimečně i u jiných pivních stylů) tedy kvasí společně s odrmutovaným a povařeným sladem.

Úplně jinak se zachází se stejným ovocem u pivních stylů gose nebo berliner weisse. Tam se ovocný extrakt dodává až do konečné fáze sekundárního kvašení, tedy do ležáckých tanků nebo sudů. Tady má ovocná šťáva úplně jinou funkci, její cukr se stihne na kvašení podílet už jen minimálně, ale ostatní složky ovoce mají vyvážit říznou kyselinku, kterou se tyto pivní styly vyznačují. Proto se zde používají i sladší druhy ovoce (maracuja, avokádo). Dříve se dokonce ovocný sirup přidával do těchto piv až na stole, což se kolem Baltu udrželo až dodnes, i když si tam někteří pivaři nějak nevšimli, že do ležáků, které mezitím původní tamní pivní styly nahradily, už se ten sirup nějak nehodí, neboť u ležáků není žádná kyselinka, kterou by bylo třeba vyvažovat.

U některých pivních stylů se užívá coby přísada káva, čokoláda či kakao. Zejména u vybraných stoutů, porterů a tmavých bocků. Zde jde spíše než o vyvažování naopak o posílení kávové pražené suchosti nebo naopak nasládlé mléčné hebkosti, které už v dotyčných pivech jsou coby následek použití tmavých sladů nebo dokonce praženého nesladovaného ječmene. Kávu nevaříme, dáváme ji zpravidla do sítka, které zavěsíme do whirlpoolu. A co med? Med lze rozpustit v pivu ve vedlejší kapsli a její obsah pak vstříknout do ležáckého tanku. Je nutno počítat s tím, že na poslední chvíli ještě povzbudí kvašení a přidá tím na řízu a pěnivosti.

Jsme u bylinek. S bylinkami je potíž. Už naše prababičky věděly, že stejná bylina, ale louhovaná různou dobu nebo při různé teplotě, působí na organismus různě, ba dokonce protichůdně. A tak čaj ze stejné byliny vám jednou zácpu uvolní, jindy způsobí, podle toho, jak jste čaj připravovali. S bylinami v pivu je to stejné. Stejná bylina, různé užití, různý výsledek. Jen výjimečně se přidávají do chmelovaru, to tehdy, chcete-li vyvařit nějaké extra hořké látky. Daleko častěji se přidávají do whirlpoolu, kde už neprojdou varem a tudíž si ponechají část aromatu, ale zase jsou spolehlivě pasterovány pro případ, že by mohlo dojít ke kontaminaci mladiny. Pokud vysloveně cílíte na aroma, je nutno přidat bylinu asi dva tři dny před koncem ležení, tedy zhruba ve stejnou chvíli, jako když chmelíte zastudena. Bylinky se používají u naprosto rozdílných pivních stylů. Kdo to s nimi umí, ozvláštní s nimi jak ležák, tak lehký ejl, tak třeba pšenici.

A nakonec koření. Zde bývají sládci na slovo nejskoupější. Není divu. Najít tu správnou míru a tu správnou chvíli, kdy koření přidat, najít ty správné kombinace, to stojí hodně pokusů a omylů, to vám fakt mohu potvrdit. A když máte tohle martyrium za sebou, moc se vám nechce dávat jeho výsledky komukoli zadarmo. Koření používáme například u sezónních zimních piv (hřebíček, pomerančová kůra, skořice, vanilka, svatojánský chlebíček) nebo u stylů, které si to přímo žádají (witbier, saison). Tady najdete nejčastěji koriandr. A jak se s kořením zachází? Většinou potřebuje vyvařit. Tedy do chmelovaru. Někdy můžete část přísad mordovat už při rmutu. Abyste prodloužili působení koření až do vůně, můžete ho část v jemně namleté podobě použít ještě i do whirlpoolu nebo až do sekundárního kvašení. Víc fakt neřeknu.

Pro člověka, který pivo nevyrábí, ale chce ho „jen“ kvalitně servírovat, postačí, když bude umět svému zákazníkovi říci, co že za přísadu charakterizuje daný pivní styl, jestli se přísada podílela na kvašení, jestli byla použita zahorka či zastudena, a taky to, kdy původcem dojmu není žádná nezvyklá přísada, ale chmely a kvasnice. A možná ještě jedna obecná věc. Máte-li na baru tabulku s doporučenými teplotami servírování, u piv s přísadou přidejte tak dva stupně navíc. Odmění se vám poezií, jakou umí jen krásná vůně, kterou vám posílá sládek.

Psáno pro Barlife

Autor: Ladislav Jakl | čtvrtek 23.12.2021 13:08 | karma článku: 27.13 | přečteno: 771x

Další články blogera

Ladislav Jakl

Poslední generace

Pokud se neudělá něco zásadního proti dosavadním trendům, jsme poslední generací. Další už nepřijdou, protože nastane konec světa. Nechceme být poslední generací, proto musíme burcovat.

21.9.2023 v 16:04 | Karma článku: 46.62 | Přečteno: 9223 | Diskuse

Ladislav Jakl

Život srovnaný do latě

V New Yorku vrcholí veliký tenisový turnaj. Pustili na něj na rozdíl od loňska i nejlepšího světového tenistu (možná i všech dob), který se tím opět stal formální světovou jedničkou.

7.9.2023 v 21:22 | Karma článku: 36.27 | Přečteno: 1001 | Diskuse

Ladislav Jakl

Sládkovi zaplatím, ale státu?

Prazdroj zdražuje. O korunu padesát na půllitr. A zcela jistě ho budou následovat ostatní pivovary. V drahých restauracích zdražení skoro nikdo nepozná, pro vesnické hospody, taktak přežívající, může být likvidační.

31.8.2023 v 14:38 | Karma článku: 46.57 | Přečteno: 7995 | Diskuse

Ladislav Jakl

Ne, to nebude bezpohlavní, to bude všepohlavní!

Konečně. To to trvalo. Ten nesnesitelný apartheid. Segregace. Jeho upomínkou je třeba škola na pražském Uhelném trhu se dvěma vchody, jedna pro kdysi dívčí část, druhá pro chlapeckou.

17.8.2023 v 15:44 | Karma článku: 38.91 | Přečteno: 1310 | Diskuse

Další články z rubriky Ostatní

Irena Houdková

Meeting, meeting, meeting. Samej meeting. Kdy mám asi tak pracovat?!

Normální pracovní den Josefa Nováka (46), manažera logistiky v Burn out s.r.o.: Další příšernej den přede mnou. Samej meeting. Jeden za druhým.

27.9.2023 v 6:50 | Karma článku: 12.47 | Přečteno: 429 | Diskuse

Jan Valtr

Vyvraždění Slavníkovců na hradě Libici 28. září 995.

Když si jistá žena, vzdálená příbuzná budoucího světce (svatého Vojtěcha) začala mimomanželský románek, nemohla netušit, jaké to bude mít následky, nejen pro ni, jejího milence ale pro celý rod Slavníkovců, z kterého pocházela.

27.9.2023 v 0:57 | Karma článku: 21.01 | Přečteno: 483 | Diskuse

Jan Tichý(Bnj)

O zdraví, pacientech a lékařích

Nevážně. S humorem, protože smích léčí. Roztahuje bránici, uvolňuje, ulevuje a zlepšuje náladu. Je vždy k dostání (bez fronty v lékárně), je zadarmo a nikdy se jím nemůžete předávkovat.

26.9.2023 v 21:08 | Karma článku: 15.39 | Přečteno: 293 | Diskuse

Jiří Herblich

Naplnění po okraj hmotou života, dojde k prolomení hranic?

Nadejde doba vzkříšení, jen nepodléhejte panice, že hmota je jen hmotou a ducha již nevidíte. Všeho do času.

26.9.2023 v 7:59 | Karma článku: 0.00 | Přečteno: 34 | Diskuse

Olga Medová

Holka, co se povedla

Je mladá, krásná, vysoká, štíhlá, klenutá, bělostně panenská. Úplně mě unesla! Ač vypadá subtilně, celkem prý unese 70 tun.

25.9.2023 v 14:50 | Karma článku: 12.86 | Přečteno: 339 | Diskuse
Počet článků 403 Celková karma 39.49 Průměrná čtenost 4371

Novinář, muzikant, politický analytik a pivovarnický expert. 

Já vím své, říká modelka Taťána Kuchařová k třetí svatbě Brzobohatého

Taťána Kuchařová (35) zavzpomínala na své dětství i dospívání v Opočně a popsala své aktuální plány do budoucna....

Jiří Paroubek se potřetí oženil, expremiér si vzal bývalou poslankyni ČSSD

Po opožděné páteční oslavě svých 71. narozenin se bývalý premiér Jiří Paroubek o víkendu oženil, tentokrát už potřetí....

Solární panely odcházejí překvapivě rychle a záruky nefungují, říká expert

Premium Solární boom může za pár let přinést majitelům fotovoltaických elektráren nepříjemné překvapení. Životnost solárních...

Žiju se ženou, přiznala farářka ze StarDance Martina Viktorie Kopecká

Farářka Církve československé husitské Martina Viktorie Kopecká (37), která zaujala televizní diváky v soutěži...

Toxická laguna v Rumunsku pohlcuje vše živé. Katastrofa není daleko

V té krajině není nic lidského, a nebýt věže kostela, která ční z bahnité hmoty, ani by tu nic přítomnost člověka...