Pivo jako křen? Kdyby jenom křen!
Vyhoďme z piva i chmel, protože i bez něj zůstane pivo pivem, protože chmel je v pivu jen jako kořenící přísada. Že by taková přísnost byla blbost? Jistěže byla (jakkoli existují i velmi zajímavé pivní styly, kde chmel nehraje skoro žádnou roli). Tak proč se nesmířit s tím, že roztodivné jiné přísady v pivu jsou zcela legitimní a navíc pro některé pivní styly zcela určující?
Nejprve musíme říci, že žádná přísada nenahrazuje při výrobě piva to nejdůležitější, bez čeho by pivo nebylo pivem, tedy slad. Proto není úplně šťastné nazývat některé pivní styly třeba pojmem „ovocná piva“. Ono to pak trochu evokuje, že se takové pivo místo ze sladu dělá z ovoce, jako třeba rybízové víno se dělá z rybízu a ne z révy. U piva nejde o náhražky, ale vždy jen o příměsi.
A vlastně ještě jednu věc je třeba předeslat. Když v pivu ucítíte chléb, limetku, pryskyřici, jehličí, zelené jablíčko, banán a hodně dalších chutí a vůní, které vám budou připomínat známé suroviny, většinou to není tím, že by se do piva přidávaly banány nebo borové větve. V drtivé většině případů jde o efekt vyvolaný skladbou použitých chmelů a také kvasinkových kultur. I ten pověstný křen v pivu je jen kysličník uhličitý, produkt kvašení.
Velmi důležité je, jestli se příslušná přísada přidává k ostatním surovinám kvůli doladění vůně a chuti, nebo zda se přímo podílí na vzniku samotného piva. Vysvětlím, jak to myslím. Nakousli jsme ovoce, tak ho pojďme dojíst. Použití ovoce při výrobě piv může být hodně různorodé. Vezměme třeba piva stylu kriek. Piva kriek jsou jedním z derivátů pivního stylu lambic, tedy spontánně kvašených piv, především belgických. Vznikají tak, že se vyrobí mladina, ta se po zchlazení na pokojovou teplotu nalije do mělkého velkého kovového bazénku někde na půdě (ne v létě) a počká se, až začne bez přidání umělých kvasnic sama kvasit. Kvašení v těchto podmínkách je to dost bouřlivé a výsledkem je ostře kyselé mladé pivo. A do toho bazénku se v tu chvíli zvrhne několik koleček višní (zpravidla českých nebo polských), které se v tom utrejchu rozpustí i s peckami. Cukr z ovoce se pak podílí na kvašení a tím se višně (nebo i jiné ovoce – maliny, ostružiny, borůvky, černý rybíz) krásně propojí s celou materií piva. S dalším výrobním postupem nebudu zdržovat, postačí, když zdůrazním, že ovoce u krieků (a výjimečně i u jiných pivních stylů) tedy kvasí společně s odrmutovaným a povařeným sladem.
Úplně jinak se zachází se stejným ovocem u pivních stylů gose nebo berliner weisse. Tam se ovocný extrakt dodává až do konečné fáze sekundárního kvašení, tedy do ležáckých tanků nebo sudů. Tady má ovocná šťáva úplně jinou funkci, její cukr se stihne na kvašení podílet už jen minimálně, ale ostatní složky ovoce mají vyvážit říznou kyselinku, kterou se tyto pivní styly vyznačují. Proto se zde používají i sladší druhy ovoce (maracuja, avokádo). Dříve se dokonce ovocný sirup přidával do těchto piv až na stole, což se kolem Baltu udrželo až dodnes, i když si tam někteří pivaři nějak nevšimli, že do ležáků, které mezitím původní tamní pivní styly nahradily, už se ten sirup nějak nehodí, neboť u ležáků není žádná kyselinka, kterou by bylo třeba vyvažovat.
U některých pivních stylů se užívá coby přísada káva, čokoláda či kakao. Zejména u vybraných stoutů, porterů a tmavých bocků. Zde jde spíše než o vyvažování naopak o posílení kávové pražené suchosti nebo naopak nasládlé mléčné hebkosti, které už v dotyčných pivech jsou coby následek použití tmavých sladů nebo dokonce praženého nesladovaného ječmene. Kávu nevaříme, dáváme ji zpravidla do sítka, které zavěsíme do whirlpoolu. A co med? Med lze rozpustit v pivu ve vedlejší kapsli a její obsah pak vstříknout do ležáckého tanku. Je nutno počítat s tím, že na poslední chvíli ještě povzbudí kvašení a přidá tím na řízu a pěnivosti.
Jsme u bylinek. S bylinkami je potíž. Už naše prababičky věděly, že stejná bylina, ale louhovaná různou dobu nebo při různé teplotě, působí na organismus různě, ba dokonce protichůdně. A tak čaj ze stejné byliny vám jednou zácpu uvolní, jindy způsobí, podle toho, jak jste čaj připravovali. S bylinami v pivu je to stejné. Stejná bylina, různé užití, různý výsledek. Jen výjimečně se přidávají do chmelovaru, to tehdy, chcete-li vyvařit nějaké extra hořké látky. Daleko častěji se přidávají do whirlpoolu, kde už neprojdou varem a tudíž si ponechají část aromatu, ale zase jsou spolehlivě pasterovány pro případ, že by mohlo dojít ke kontaminaci mladiny. Pokud vysloveně cílíte na aroma, je nutno přidat bylinu asi dva tři dny před koncem ležení, tedy zhruba ve stejnou chvíli, jako když chmelíte zastudena. Bylinky se používají u naprosto rozdílných pivních stylů. Kdo to s nimi umí, ozvláštní s nimi jak ležák, tak lehký ejl, tak třeba pšenici.
A nakonec koření. Zde bývají sládci na slovo nejskoupější. Není divu. Najít tu správnou míru a tu správnou chvíli, kdy koření přidat, najít ty správné kombinace, to stojí hodně pokusů a omylů, to vám fakt mohu potvrdit. A když máte tohle martyrium za sebou, moc se vám nechce dávat jeho výsledky komukoli zadarmo. Koření používáme například u sezónních zimních piv (hřebíček, pomerančová kůra, skořice, vanilka, svatojánský chlebíček) nebo u stylů, které si to přímo žádají (witbier, saison). Tady najdete nejčastěji koriandr. A jak se s kořením zachází? Většinou potřebuje vyvařit. Tedy do chmelovaru. Někdy můžete část přísad mordovat už při rmutu. Abyste prodloužili působení koření až do vůně, můžete ho část v jemně namleté podobě použít ještě i do whirlpoolu nebo až do sekundárního kvašení. Víc fakt neřeknu.
Pro člověka, který pivo nevyrábí, ale chce ho „jen“ kvalitně servírovat, postačí, když bude umět svému zákazníkovi říci, co že za přísadu charakterizuje daný pivní styl, jestli se přísada podílela na kvašení, jestli byla použita zahorka či zastudena, a taky to, kdy původcem dojmu není žádná nezvyklá přísada, ale chmely a kvasnice. A možná ještě jedna obecná věc. Máte-li na baru tabulku s doporučenými teplotami servírování, u piv s přísadou přidejte tak dva stupně navíc. Odmění se vám poezií, jakou umí jen krásná vůně, kterou vám posílá sládek.
Psáno pro Barlife
Ladislav Jakl
Íránské střely a Praha
Mudrlanti, kterým se dnes v médiích říká experti, vytrubovali do světa, jak prý Írán svůj víkendový útok zpackal.
Ladislav Jakl
Narazí česká vláda do zdi, nebo slovenskou zatáčku ještě vybere?
Evropská unie by měla okamžitě zarazit jakékoli kroky směřující k integraci Ukrajiny do svých struktur. Důvod je k tomu pádný. Ukrajina se bratříčkuje s protidemokratickým režimem.
Ladislav Jakl
Miliónová vláda
Je dvacet procent hodně, nebo málo? Jak se to vezme. Pokud si dáme panáka s dvaceti procenty alkoholu, bude to nějaký hodně slabý likér. Nejspíš kontušovka nebo kmínka.
Ladislav Jakl
My všichni jsme Gogo
Lidstvo že sužují epidemie, války, hladomory, chudoba, živelní pohromy, diktatury, diletantské vlády, masová migrace, terorismus, útoky na individuální svobody, hloupé fejetony či sluneční erupce? Ale kdepak.
Ladislav Jakl
Uneste důkazní břemeno
Každý zná termín „důkazní břemeno“. Rozumí se tím situace, kdy existuje jistá právní fikce, která platí až do té chvíle, dokud není prokázáno, že věci se mají jinak.
Ladislav Jakl
Cože? Jaký „zimní čas“?
Tak se nám od víkendu zase krásně prodloužily večery. A přitom to bylo tak jednoduché. Stačilo jedno administrativní nařízení. Ale proč zůstat v půli cesty? Je třeba jít dál
Ladislav Jakl
Dělají z nás ženy! Nebo jen hlupáky?
Jsme všichni obětmi tajemného spikleneckého experimentu, kdy pomocí přísad do potravin globální vládci nadělají z chlapů zženštilé hermafrodity, neschopné plodit děti?
Ladislav Jakl
Klovající zelené vrány
Lze někdy souhlasit se klimatickými fanatiky? Divná otázka, že. Nikdy by mě nenapadlo, že ji někdy položím. A už vůbec ne, že si na ni v jistém smyslu odpovím kladně. Co mě přimělo k tomuto comingoutu?
Ladislav Jakl
Extremistou snadno a rychle
Co musí udělat člověk, aby se dnes stal extremistou? Nemusí dělat vůbec nic. Dokud chodí stejně jako ostatní normálně po nohou, nikomu na něm nepřipadá není nic divného.
Ladislav Jakl
Kolik Zeměkoulí se vejde na Zeměkouli
Dnes je to 145 let, co se narodil nejvýznamnější matematik a teoretický fyzik naší éry, Albert Einstein. Jeho práce vedla ke změně chápání makrosvěta i mikrosvěta a pojetí základních kategorií, jako je hmota, energie a prostor.
Ladislav Jakl
Nálepky a nálepkovači
Všimli jste si čím dál frekventovanějšího výskytu slov „konspirátor“, „konspirace“ a „konspirační“? Většinou bývá používáno jako nadávka vůči oponentům politického hlavního proudu.
Ladislav Jakl
Více kaprů než candátů
Souhrn nejdůležitějších aktuálních událostí: Na Písecku a Strakonicku se třásla země. Jihočeši při vítání jara asi příliš dupali. Nebo Blaničtí rytíři ve snaze prokopat se na povrch ztratili orientaci.
Ladislav Jakl
O baskytaristech jen politicky korektně
Každý přece ví, že nejhorší, co se může stát fanynce slavné bigbítové kapely, je ranní zděšení, když děvenka zjistí, že se po koncertě na hotelu probudila vedle basáka. Kdyby se vyspala aspoň s někým důležitým z té kapely
Ladislav Jakl
Kdo vládne? Volič, nebo peníze?
Demokracie má své limity. Vždyť demokraticky byl zvolen i Hitler. To přece nejde, jen tak nechat na voličích, aby si volili, koho chtějí. Je třeba nastavit mechanismy, aby volby dopadly vždy dobře.
Ladislav Jakl
Být fér znamená lhát?
V parku se hlasitě hádá manželský pár o tom, kam pojedou na dovolenou. Z lavičky je pozorují dva něžní chlapci, a jeden z nich praví: „Vidíš, Kryštůfku, já ti říkal, že tahleta smíšená manželství nedělají dobrotu“.
Ladislav Jakl
Doktor traktor přišel léčit klimafanatiky
Na počátku bylo slovo. A to slovo bylo „dotace.“ Tak začínal evropský integrační proces. Mohli bychom dodat, že na počátku evropské integrace byla slova dvě: „zemědělské dotace“.
Ladislav Jakl
Postit se lze všelijak
V úterý vyvrcholil letošní masopust - a ve středu spadla klec. Po masopustu totiž přicházívá středa Popeleční a s ní začátek dlouhého půstu, trvajícího až do Velikonoc.
Ladislav Jakl
Němcům bliká kontrolka, ale nás zachrání stíhačky
Německo nedělá malé chyby. Tahle už trochu otřepaná pravda nikdy nezestárne, protože naši západní přátelé o její platnosti poskytují světu stále nové a nové důkazy.
Ladislav Jakl
Sebeidentifikace, nebo spíše sebeidentifikce?
Máme uvěřit tomu, že člověk je tím, čím se cítí být. Že nic není dáno, nic není určeno, že vše je věci volby, vše je sociálním konstruktem. Prosazovatelé této ideologie se ale ještě drží při zemi.
Ladislav Jakl
Vražda, čest a nenávist
Mnoha lidem dělá nenávist dobře. Působí úlevně. Hezky si zanenávidět, to se pak člověk cítí takový lepší, hned je ve svých očích něčím víc, než je ten nenáviděný póvl.
předchozí | 1 2 3 4 5 6 7 ... | další |
- Počet článků 443
- Celková karma 35,96
- Průměrná čtenost 4080x