Dobré podání: základ u tenisu i za barem
Nemyslím, že všichni barmani, u nichž je servírování piva často jen doplňkem jejich hlavního sortimentu, teď budou houfně kupovat správné pivní sklenice pro jednotlivé pivní styly či pořizovat si další užitečné technické zázemí, ale základní pravidla se dají držet i tam, kde pivo není tím hlavním lákadlem pro hosty. Natož v barech, které si na své pivní nabídce zakládají.
Takže paragraf číslo jedna: čistota. Zdá se to být nadbytečným apelem, ale četné zkušenosti přesvědčují o opaku. Všichni známe podivně prchavou pěnu, trhanou pěnu nebo řetízky bublinek spěchajících ze dna nebo ze stěn sklenice k hladině. Téměř vždy za to může ne samo pivo, ale právě špatně umytá sklenice. Stačí nepatrná mastná skvrnka a sklenice piva vypadá jak jacuzzi. Nebudu popisovat různé typy zařízení na mytí sklenic, to je věcí každého barmana, ale v zásadě lze říci, že i s nejjednodušším vybavením lze mít dokonale čisté sklenice.
A sklenice mokrá, nebo suchá? Přiznám se, že toto téma zuří v odborných kruzích líté boje, ale více munice mají podle mě stoupenci mokré varianty. Vůbec ne kvůli tomu, že suchá sklenice budí dojem, že může být zaprášená (protože zaprášená na baru nemá co dělat), ale hlavně proto, že voda vytěsní ze skla vzduchové mikrobublinky nebo je utěsní (sklo vůbec není hladké, jak se na první pohled zdá, stačí se kouknout mikroskopem: je to krajina plná údolí, jeskyní, kaňonů a strží), takže vzduch pak nepřispívá k oxidaci piva. A koneckonců namočením se zbavíme přeci jen možného nějakého zbytkového chloupku z utěrky. A neberte argumenty pro suchou sklenici od barmanů, kteří celý život barmaničili kdesi v exotických končinách, kde voda může být zdraví až životu nebezpečná, ani těch ze zámoří, kde snad ani neznají vodu bez saponátů.
A co mrazit, nemrazit? V průsmyku Sonora v Kalifornii je starý bar, pamatující ještě pionýry na dostavnících. V něm za barem takový skoro dvojník Kirka Douglase. Měl kupodivu asi pět velmi zajímavých piv, naše čtyřčlenná expedice je sjela všechny, ale u prvního jsme všichni zařvali NÉÉ, když vytáhl z mrazáku ledové sklo. Kirk ani nemrkl a pivo tedy nalil do normálních nemražených sklenic. Když jsme se loučili, kamarád Jirka se ptá: děláš tu dlouho? Jen kývl, jako že jo. A kolik lidí si tu za celá ta léta objednalo pivo v nemraženém skle? Kirk nás pomalu sjel očima a pravil: no, asi tak… čtyři. Takoví jsme tam byli exoti. Ne, to si sem ale netahejme. Že ty americké badlajty, kůrsy, milerlajty a mikeloby čepují tři stupně ledové a ještě do namražených sklenic, to se dá pochopit: skryje se tak nedobrá chuť, popřípadě absence jakékoli chuti. Ale náš bar s dobrými pivy to snad nepotřebuje. Navíc pivo o správné teplotě dostane od ledového skla pořádnou pecku (teplotní šok), který ušlechtilému pivnímu nápoji rozhodně neprospěje.
A jsme u teploty. Dá rozum, že čím je pivo silnější, tmavší, aromatičtější, čím víc obsahuje exotických chmelů, jiných příměsí či více neječných sladů, tím se má servírovat teplejší. Ne každý bar má na každý pivní styl vlastní chladicí cestu, ale aspoň na dvě či tři teploty by čepovat umět měl. Následující čísla nepocházejí z žádné odborné publikace, jsou má vlastní (a já rád spíše piva otevřenější, voňavější a tedy malinko teplejší), takže je můžete buď akceptovat, nebo tak dva stupně uberte. Tedy: výčepní pivo asi 6 stupňů Celsia, ležáky či letní ejly 7 – 8, tmavé ležáky, pšenice, belgické ejly, märzeny, vídně, kolsche, kellerbiery nebo krieky 9 – 10, bocky, piva typu IPA, faro, gueuze a lambic kolem 12 a těžké portery, stouty, trapistická piva, belgické dubbely a tripely nad 12, klidně i až 18 stupňů.
Piva lze ale podávat i o malinko chladnější, jednak ne každý spotřebitel je připraven na pivo teplotou takto obnažené, jednak mnoho fajnšmekrů si rádo doladí správnou individuální teplotu až v rukou. K tomu ostatně slouží i různé typy pivního skla. Džbánky s uchem, aby ruka ležák příliš neohřála, tvarované sklenice na pšenice, aby si zákazník „modlením“ svými dlaněmi pivo naopak ohřál, nebo skla se stopkou, která umožňují jak pivo ohřát rukou přímo přes stěnu, nebo vzít do prstů za stopku a pivo nechat déle chladné.
Sklo už je ale samostatná věda, takže o něm podrobněji snad někdy příště. Místo pointy ale přeci jen jeden či dva kánonické zákony: pivo prosím nikdy neservírovat oleptané pěnou zvnějšku sklenice. Kdo to má pak brát do rukou?? V Belgii pivo před servírováním ponoří až po okraj do bazénku, usuší podstavec utěrkou a pak teprve podávají, ale to bychom asi chtěli moc. U nás postačí nenechat pěnu přetéci a raději ji nožem seříznout. A pak ty nešťastné tácky. Jsou úplně nutné. Kdo si chce ráchat lokty v loužích piva? Takže už žádné nepozorné stavění piva deset centimetrů vedle tácku rovnou na stůl. A když si poněkud méně bystrý zákazník tácek nepřipraví, neječíme na něj, ale uděláme to za něho, ono mu to příště už dojde.
Takže: dobrý servis a pokud možno už žádné dvojchyby!
Psáno pro Barlife
Ladislav Jakl
Íránské střely a Praha
Mudrlanti, kterým se dnes v médiích říká experti, vytrubovali do světa, jak prý Írán svůj víkendový útok zpackal.
Ladislav Jakl
Narazí česká vláda do zdi, nebo slovenskou zatáčku ještě vybere?
Evropská unie by měla okamžitě zarazit jakékoli kroky směřující k integraci Ukrajiny do svých struktur. Důvod je k tomu pádný. Ukrajina se bratříčkuje s protidemokratickým režimem.
Ladislav Jakl
Miliónová vláda
Je dvacet procent hodně, nebo málo? Jak se to vezme. Pokud si dáme panáka s dvaceti procenty alkoholu, bude to nějaký hodně slabý likér. Nejspíš kontušovka nebo kmínka.
Ladislav Jakl
My všichni jsme Gogo
Lidstvo že sužují epidemie, války, hladomory, chudoba, živelní pohromy, diktatury, diletantské vlády, masová migrace, terorismus, útoky na individuální svobody, hloupé fejetony či sluneční erupce? Ale kdepak.
Ladislav Jakl
Uneste důkazní břemeno
Každý zná termín „důkazní břemeno“. Rozumí se tím situace, kdy existuje jistá právní fikce, která platí až do té chvíle, dokud není prokázáno, že věci se mají jinak.
Další články autora |
Tři roky vězení. Soud Ferimu potvrdil trest za znásilnění, odvolání zamítl
Městský soud v Praze potvrdil tříletý trest bývalému poslanci Dominiku Ferimu. Za znásilnění a...
Moderní lichváři připravují o bydlení dlužníky i jejich příbuzné. Trik je snadný
Premium Potřebujete rychle peníze, pár set tisíc korun a ta nabídka zní lákavě: do 24 hodin máte peníze na...
Ženu soudí za sex se psem i zneužívání syna a vnuka. Byla to terapie, hájí se
U Krajského soudu v Ústí nad Labem začalo projednávání případu dlouhodobého sexuálního zneužívání,...
Takhle se mě dotýkal jen gynekolog. Fanynky PSG si stěžují na obtěžování
Mnoho žen si po úterním fotbalovém utkání mezi PSG a Barcelonou postěžovalo na obtěžování ze strany...
Školu neznaly, myly se v potoce. Živořící děti v Hluboké vysvobodili až strážníci
Otřesný případ odhalili strážníci z Hluboké nad Vltavou na Českobudějovicku. Při jedné z kontrol...
Exposlanec ODS Šťastný, lékař bývalého prezidenta, se pokouší za ANO o návrat
Pražské ANO ve středu rozhodne, zda zkusí vrátit do nejvyšších pater politiky Borise Šťastného,...
Začaly vypovídat poškozené. Vyslechnout si je Cimický k soudu nepřišel
V případu psychiatra Jana Cimického, který čelí obžalobě z několika znásilnění a desítek případů...
Jste pryč, když jiní umírají? Ukrajinci v branném věku přišli o konzulární služby
Ukrajina přestala poskytovat konzulární služby ukrajinským občanům v branném věku, kteří pobývají v...
Bezdůvodně napadl děti na zastávce a v tramvaji. Agresora policie dopadla záhy
Napadení dvou skupin dětí krátce po sobě šetřili v polovině dubna policisté v Praze Řepích. Nejprve...
- Počet článků 443
- Celková karma 36,12
- Průměrná čtenost 4080x